Ефект от включването на суроватката като питейна вода за козите върху качеството на сирената

суроватката

Натюрморт (снимки от архив AGROPALCA)

Тази статия е публикувана в списание Palca № 34. Вижте пълното списание

Сиренената суроватка има компоненти от огромен хранителен интерес, въпреки че може да се превърне в силно замърсяващи отпадъци, когато бъде изхвърлена в околната среда. На Канарските острови практически цялото производство на козе мляко се трансформира в сирене и по-голямата част в малки предприятия, които нямат системи за третиране или други алтернативи, които позволяват правилното доставяне на суроватката. Настоящата работа изследва качеството на сирената, когато този остатък от сирене се предоставя като напитка на козите, които произвеждат мляко.

Експериментални сирена

В предишна статия са започнати две партиди първородни кози с еквивалентни нива на производство на мляко както по количество, така и по качество. Една партида служи като контрола (DT) и има достъп само до вода ad libitum, докато експерименталната партида (DS) консумира серум в определено количество и вода ad libitum. Този страничен продукт се прилага от 9 до 11 сутринта, веднага след приготвянето на сиренето; консумацията е варирала между някои животни и други; средният дневен прием се оценява на 1,1 ± 0,55 литра серум/животно. Храненето на двете партиди се извършва при изоенергетични и изопротеинови условия по такъв начин, че единственият източник на вариации е изключително включването на суроватка и се изчислява с програмата INRAtion. Диетата от тази втора партида (DS) съдържа 5% по-малко сухо вещество, отколкото серумът осигурява. Резултатите от този експеримент показват, че прилагането на суроватка като напитка не влияе върху количеството мляко, докато качеството му при животните, консумирали това млечно производно, е по-богато на мазнини, протеини и сух екстракт, цифри, които могат да се видят в следващата таблица.

С млякото от тези две партиди бяха направени сирена, бяха направени три повторни разработки за всеки тип диета и бяха разгледани три периода
узряване: прясно, полутвърдено и сушено. Всички производства са направени от един и същ производител на сирене, като се контролират производствените условия, така че да бъдат представителни и възпроизводими. По 3 броя бяха получени за всеки фактор, който представляваше общо 18 сирена. Те са направени по подобен начин на повечето традиционни канарски сирена. Използвано е сирище за търговски животни и температурата и времето на коагулация са съответно 30 ± 2ºC и 30 ± 5 минути. Зреенето се извършва в камера при 12 ± 2 ° С и при 85 ± 5% влажност.