ДРУГИ ПОЛИСАХАРИДИ
Целулозата е описана като единично вещество през 20-те години на ХХ век от Пайен, същият френски учен, който по-късно изолира първия ензим, "диастаза" (амилаза) от малца. Целулозата се състои от дълги вериги глюкозни единици, до 10 000, свързани заедно чрез b 1-4 връзки. Основната единица, две глюкози, свързани чрез тази връзка, се нарича "целобиоза"
Структура на цялориозата, образувана от три глюкозни единици, свързани с b 1-4 връзки, които са тези, които образуват целулозната верига
Структурата на връзката между глюкозните звена прави целулозните вериги линейни и те лесно се свързват заедно с водородни връзки, образувайки влакна с дебелина между 30 и 40 полизахаридни единици. Някои области на влакната са подредени като кристален материал, докато други области са разстроени.
Целулозата е напълно неразтворима във вода и несмилаема от човешки или животински ензими. Преживните животни го разграждат в метаболизма на преживните животни, тъй като целулазите съществуват в микроорганизмите на търбуха. В храносмилателния тракт на човека той не се разгражда и е част от „фибрите“.
Целулозата е основен компонент на клетъчните стени на зеленчуците и следователно представлява важно съдържание на диетата. Въпреки това, с изключение на определен капацитет за регенериране на вода, той не играе никаква роля на технологична или хранителна полезност.
Целулозата и особено някои от нейните производни понякога се използват в хранителната технология като добавки. Така наречената "микрокристална целулоза" се получава с частична киселинна хидролиза, която засяга аморфните области на влакната, освобождавайки кристални частици с размер около две десети от микрона. Използва се като „товар“ в нискокалорични храни.
Метилцелулозата, хидроксипропилцелулозата и карбоксиметилцелулозата са изкуствени производни, разтворими във вода (въведените в тях странични вериги предотвратяват типичната организация на целулозата), понякога използвани като стабилизатори, обикновено смесени с други полизахариди или като заместители на мазнините за получаване на храна. . Карбоксиметилцелулозата, с част от глюкозните единици с карбоксиметилова група, стабилизира протеиновите разтвори и поради това се използва в млекосъдържащи материали, особено в сладолед. Произвежда силно вискозни разтвори с малък дял полизахарид.
Глюкозна единица, модифицирана от карбоксиметилова група
Метилцелулозата се държи по-обратното от другите полизахариди, като е по-разтворима, когато е студена, отколкото гореща, дори достига до гел (обратимо) при нагряване на разтвор. Ето защо се използва като компонент на тесто за пържене, тъй като при нагряване образува гел, който действа като бариера и намалява усвояването на мазнините.