Долината на Ебро
Без съмнение говеждото месо е най-ценното от всички видове месо. Всяка година у нас се консумират около 650 000 тона (15 кг на жител), което представлява обем на клане от около 2,5 милиона глави годишно. Повече от 75% от говеждото, което ядем, се получава от много млади животни, а останалото от възрастни крави, противно на това, което обикновено се консумира от европейците, които избират повече за възрастно говеждо.
ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА
Хранителните качества на говеждото го правят препоръчително за всички хора, въпреки че тези с наднормено тегло, с проблеми с холестерола или с високи триглицериди трябва да умерят консумацията си и да изберат най-леките части, за да ги приготвят с малко мазнини (скара, скара или фурна). Трябва да се има предвид, че се консумира готвено и че според кулинарната му подготовка хранителното му богатство варира. Водата се губи, така че относителният дял на останалите компоненти се увеличава, но различните хранителни вещества се губят в по-голяма или по-малка степен в зависимост от прилагания метод на готвене.
Това е пълноценна и съществена храна за здравословна и балансирана диета, открояваща се с високото си съдържание на месни протеини, те са с много висока усвояемост и голяма биологична стойност, тъй като осигуряват незаменими аминокиселини, необходими за функции като растеж и възстановяване на тъканите на нашето тяло.
Говеждото е богато на витамини от група В: тиаминът и рибофлавинът са необходими за правилното функциониране на нервната система; Ниацинът помага да се поддържа органичен растеж; В5 и В6 във въглехидратния и протеиновия метаболизъм; и В12 в производството на червени кръвни клетки.
Що се отнася до приноса на минералите, се откроява високото му съдържание на фосфор, което стимулира интелектуалното развитие и което заедно с калция е от съществено значение за формирането на костите и зъбите. Също така съдържа магнезий, необходим за органичното функциониране, и лесно абсорбиращо се хемо желязо, което помага за предотвратяване на анемия.
Що се отнася до мазнините, има парчета с малко количество, като филе, филе или бут, и само между 1 и 5% масленост.
През последните години се появиха страхове по отношение на заболяване, което засяга говеда, спонгиформна енцефалопатия по говедата (СЕГ), известна в народите като болест на лудите крави. В момента действащото законодателство е много строго по отношение на маркетинга и етикетирането на говеждото месо, което трябва да успокои потребителя.
Приблизителни стойности за 100 грама месо:
ВИТАМИНИ Принос МИНЕРАЛИ Принос
към основния хранителен режим към основния хранителен режим
В1 тиамин 0,12 микрогр. 8% калций 12 mg 2%
B2 рибофлавин 0,2 микрона. 13% фосфор 210 mg 20%
Ниацин В3 6,8 микрога. 35% желязо 2,9 mg 15%
B5 променлив ток пантотенова 1 micrg. 15% магнезий 25 mg 9%
B6 0,6 microg 15%
B12 2.2 микрограма. 70%
ПРОТЕИНИ 20,5 g 48%
КЛАСИФИКАЦИЯ НА ЖИВОТНИТЕ
Има забележими хранителни разлики в зависимост от частта на трупа или възрастта на животното.
„Млечно теле“: много млад мъж или жена (винаги на възраст под 1 година), хранени изключително с кърма. Цветът на месото е розовобял, поради факта, че животното не е опитало тревата, което прави месото му по-нежно и с деликатен вкус.
"Телешко месо": мъжки или женски до 14 месеца.
"Añojo": мъж или жена, между 14 и 24 месеца, месо по-развито и вкусно от телешкото.
„Novillo“: мъж или жена между 24 и 48 месеца, по-червено месо, макар и по-малко крехко от предишните.
"Cebón": мъжки кастриран по-малко от 48 месеца.
„Вол“: мъжки кастриран над 48 месеца.
„Крава“: женски над 48 месеца, както предишните два, с по-червено, по-вкусно и по-питателно месо от тези на по-младите животни.
"Бик": мъже над 48 месеца, те се борят само с бикове.
НАЗНАЧЕНИЯ ЗА ПРОИЗХОД
В Испания имаме няколко наименования за произход на говеждото, включително телешко от Навара, галисийско телешко, астурийско телешко, говеждо месо от Естремадура, говеждо месо от баските, месо от Авила, месо от кантария или месо от моруча от Саламанка.
ИЗРОБЛЕНИЯТ ГЛЕД И НЕГОВАТА ПОДГОТОВКА
Разрязването на говеждите трупове обикновено е характерно за всяка страна и дори има разлики между регионите.
Това е парчето, считано за най-високо качество на пазара, достигащо най-висока цена.
Добро качество, разположен в предната част на бедрото. Обикновено се използва за пържоли.
Слабо разграничено парче, което включва мускулестите парчета, които покриват първите пет гръбни прешлени. Използва се за нарязване на пържоли със средно качество.
Мускулна част отзад и в съседство с гърба. Срязването в посока на мускулните влакна може да премахне филетата.
Врат или врата
Включва голямо количество съединителна тъкан. Използва се за яхнии.
Много дълго парче, образувано главно от дългия гръбен или голям гръбен мускул. Ценен за грил (печено говеждо) или за дебели пържоли (entrecôte).
Бедро и тазобедрена шапка
Качествено парче, образувано главно от задните части. Това е малко жилаво месо, но добро за печене и приемливо за пържоли.
Горна част на предния крайник. Най-доброто му използване е готвено.
Мускулна част на горната част на ръката. Добро качество за готвене, тъй като осигурява вкусни и желатинови бульони.
Ребро или гърди