Добри практики за предотвратяване на кръстосано замърсяване на храните Хигиена на околната среда
Рискът от кръстосано замърсяване на храните не трябва да избягва контрола в рамките на хранителните предприятия. Най-строгите мерки за безопасност и хигиена при производството или боравенето с храни могат да се провалят, ако по някакъв начин и без това безвредните материали влязат в пряк или непряк контакт с замърсена храна. Какво е това и как може да се контролира кръстосаното замърсяване?
Какво е кръстосано замърсяване?
Патогени, причиняващи заболявания, като Salmonella, Campylobacter или E.coli, могат да бъдат намерени в голямо разнообразие от сурови храни, като месо, птици, яйца или зеленчуци. Това не трябва да е здравословен проблем, тъй като термичните или дезинфекционни процеси, на които тези продукти са подложени преди консумация, елиминират възможното бактериално натоварване.
Но може да се случи, че след като елиминира възможното замърсяване на храната, тя отново се замърсява. Кръстосаното замърсяване е предаването на микроорганизми от заразена храна, в повечето случаи сурова, на друга, която не е замърсена и която вече е сготвена или дезинфекцирана, като зеленчуци. Ако това се случи, патогените могат да се размножават при подходящи условия, особено ако студената верига е прекъсната.
Всъщност това замърсяване се счита за една от най-честите причини за хранително отравяне в кухните. Има различни вектори, които могат да го генерират и се прави разлика между пряко и непряко кръстосано замърсяване.
Директното кръстосано замърсяване се получава чрез директен контакт между двете храни, например в хладилника или чрез капене на течности от сурово месо или риба върху готови за консумация храни. Възможно е също така да се случи, когато при приготвянето на ястие суровата храна се смесва с друга вече приготвена.
В случай на непряко кръстосано замърсяване, то се случва чрез междинен фактор, като ръцете на манипулатора, докосващи замърсената сурова храна и след това готвената или готова за консумация храна. Други носители могат да включват замърсени работни повърхности, кухненски прибори, парцали или кърпи.
Добри практики за избягване на кръстосано замърсяване
Добрите практики за предотвратяване на кръстосано замърсяване на храните могат да се прилагат в различни точки на производствената верига: от избора на доставчици, получаването и контрола на суровините или работните потоци в различните етапи от производствения процес до други аспекти от голямо значение, като например като обучение на персонала и хигиенно проектиране на съоръженията. И на първо място, важно е да се направи информиран анализ на опасностите, като се вземат предвид характеристиките и начина на работа на компанията.
Важна първа стъпка е да направите добър избор на доставчик, въз основа на хигиена и критерии за качество. Суровина в добро състояние ще ни спести по-късни проблеми.