Добрата нуга има своята наука - Бележник за научна култура
Граници
Аз съм по-скоро мека нуга, отколкото твърда нуга. Въпреки че осъзнавам, че с парче имам повече от достатъчно, дори и да е с най-високо качество. Наистина ли няма големи разлики между едни и други, нито хранителни, нито производствени.
Нужо от джиджона и нуга от Аликанте имат наименование за произход [*]. Когато го нямат, те се наричат съответно мека нуга и твърда нуга. И двете те са съставени изключително от препечени бадеми, мед, захар и яйчен белтък. Качествата варират в зависимост от количеството бадем. По този начин Върховно качество съдържа 60% бадем, допълнително качество 50%, Стандартно Качество 40% и популярно качество 30%.
Хранителната стойност на нугата
И двете нуги са богати на протеини с висока биологична стойност, от яйца и бадеми: те съдържат 7 от 9-те незаменими аминокиселини. Те са богати и на фолиева киселина и витамин Е.
Тези нуги съдържат много мазнини: около 30 g на всеки 100 g нуга. Но тъй като мазнината идва изключително от бадема, тя има добър липиден профил. Само 2 до 3 g са наситени мазнини, естествено присъстващи в бадемите. Съдържа ненаситени мастни киселини, които също намираме в зехтина, като линолова и линоленова киселина.
Количеството захар варира между 40 и 50 g на 100 g нуга, така че в хранително отношение те са излишни храни. Всяка доброта, която бихме могли да отдадем на бадемите, е засенчена от високото им съдържание на захар.. На този етап никой не се съмнява, че нугите са храни, които консумираме само за удоволствие, никога по здравословни причини.
Науката за приготвяне на нуга
Първата стъпка в приготвянето на двете нуги е препичането на бадемите. Това се прави в сферични ротационни пещи за 45-50 минути. Когато бадемите се пекат, се генерират повече от 50 различни съединения, включително кетони, алдехиди, пиразини, алкохоли, ароматни въглеводороди, фурани, пироли, терпени и линейни въглеводороди. Пиразините, заедно с фураните и пиролите, допринасят значително за характерния печен аромат на бадеми. Химическите процеси, които протичат, са много сложни, дотолкова, че всички летливи съединения, които възникват по време на печенето, все още не са определени.
Освен това карамелът се приготвя в малаксадора, което е като гърне с гребло за смесване. Карамелът се прави с мед, захар и вода. Нугатите с най-високо качество съдържат повече мед, отколкото захар. Сместа се прави гореща, за да се увеличи смесимостта на захарта и да се стимулират реакциите на карамелизация.
Карамелизацията е сложен химичен процес, при който протича окисляването на захарите, фрагментирането на захарозата, кондензацията и дехидратацията на захарите и др. в резултат на карамеления вкус, златистия цвят и образуването на различни летливи съединения, които придават характерната миризма на горещ карамел. Карамелизацията се случва в захарта и меда. Да не забравяме, че медът е 80% захар.