Дали соевата напитка е добър заместител на млякото DIMETHYLSULFURDIMETHYLSULFURO
От публикуването на последната статия получих множество коментари и имейли, които ми предлагат да тествам соева напитка (обикновено наричана соево мляко) като заместител на кравето мляко. Трябва да предусетя, че никога не би ми минало през ума да сравня тези две храни, тъй като по принцип те нямат практически нищо общо (едната е от растителен произход, а другата е животински), но с оглед на популярната молба, че в Испания сме лидери в вноса на соя (тъй като тук произвеждаме по-малко от 1% от това, което консумираме, а останалото внасяме от САЩ, Аржентина или Бразилия, основни производители), и че търсенето на тази напитка продължава да нараства до в ущърб на млечните продукти, мисля, че е необходима статия като тази.
Соевата напитка се рекламира като заместител на млякото и повечето потребители я приемат като такава: в кафе с мляко, в колакао, със зърнени храни и т.н. Външният вид на тази напитка може да бъде подобен на млякото, но нито вкусът, нито структурата (органолептични свойства), нито хранителната стойност могат да бъдат сравнени с млякото.
В предишната статия „Мляко: митове и реалности“, публикувана от сътрудника д-р Гонсало Делгадо Пандо, добродетелите на животинското мляко вече бяха ясни и може да се счита за здравословна и пълноценна и балансирана храна.
За да анализирам задълбочено разликите между двете храни, реших да се съсредоточа върху производството и състава на соевата напитка:
ПРОИЗВОДСТВО НА НАПИТКИ ОТ СОЯ
1. Почистване и отстраняване на котлен камък.
След получаване и съхранение на соята, тя се почиства чрез пресяване, след което обвивката се отстранява по за предпочитане сух процес, тъй като това значително намалява плодовия вкус на крайния продукт, който не се оценява от потребителите. Това лющене се произвежда чрез термична обработка: зърната се подлагат на въздушен поток при 120 ° C. Впоследствие те се обезлюдяват във въртящ се барабан и след това се изсмукват черупките (които ще бъдат използвани за производството на фураж) и семеделите се оставят чисти.
2. Накисване и смилане
Оставят се да киснат около три часа във вода при 50 ° C, не повече, за да се избегне потъмняване на продукта и загуба на въглехидрати, така че зърната да утроят обема си, да намалят времето за готвене и да улеснят смилането.
Сместа се прекарва през мелница, за да се получи суспензия, която ще се поддържа при 90 ° С, която дезактивира липоксигеназния ензим, отговорен за гранясването на зърнестата мазнина, като по този начин елиминира неприятните вкусове в крайния продукт. След това този продукт се отделя чрез декантиране.
Основната част от производствения процес е да превърнем тази храна в здравословен продукт, тъй като тя сама по себе си съдържа трипсин инхибитори, и този процес допринася за значително инактивиране на това съединение. Това, което се прави, е да се инжектира пара при 130ºC в кашата.
The трипсин Това е основен пептидазен ензим, който разрушава пептидните връзки на протеините, които поглъщаме чрез хидролиза, за да образува по-малки пептиди и аминокиселини. Трипсинът се произвежда в панкреаса и се секретира в дванадесетопръстника (част от червата), където е от съществено значение за храносмилането. Трипсинът се произвежда под формата на трипсиноген (неактивен ензим) и след това се активира в дванадесетопръстника чрез чревна ентерокиназа до трипсин (активен ензим) чрез протеолитично разцепване. Това е необходими за процеса на усвояване на протеините, присъстващи в храната, тъй като въпреки че пептидите са много по-малки в сравнение с протеините, те все още са твърде големи, за да бъдат абсорбирани от чревната мембрана.
Соята съдържа инхибитор на трипсин, което затруднява смилането и усвояването на протеините от диетата. Инхибиторът на соевия трипсин е единичен полипептид, който образува стабилен и ензимно неактивен комплекс с трипсин благодарение на съвместимостта на неговите пептидни връзки с активния център на последния, намалявайки наличността на клетките. изток Това е един от основните недостатъци при консумацията на тази храна, тъй като тя причинява храносмилателни проблеми и усвояване на хранителни вещества, и затова дезактивирането е много важен етап в производството на соеви напитки, който, макар и да не е пълно деактивиране на инхибитора, минимизира концентрацията му.
4. Дезодориране и добавяне на други съставки
За да се отстранят летливите вещества, които придават на продукта лош вкус, като остатъци от окисляването на полиненаситени мастни киселини, сместа се подлага на вакуум. Впоследствие се добавят голямо разнообразие от добавки, които повишават хранителната стойност на продукта и подобряват неговите органолептични свойства.
The хранителни добавки от соево мляко са:
- Калциеви соли, тъй като соята естествено съдържа минимално количество калций, основно хранително вещество в диетата за поддържане на здравето на костите и което обикновено се прилага при нормална диета чрез млечни продукти и техните производни.
- Витамин А и β-каротин. Витамин А (ретинол) е мастноразтворим витамин, който участва в образуването и поддържането на епителните клетки, в растежа на костите, развитието, защитата и регулирането на кожата и лигавиците. Витамин А е основно хранително вещество за хората. Известен е още като ретинол, тъй като генерира пигменти, необходими за функционирането на ретината. Играе важна роля за развитието на добро зрение, особено при слаба светлина. Може да се наложи и за размножаване и кърмене. Бета-каротинът, който има антиоксидантни свойства, които спомагат за елиминирането на свободните радикали, предотвратяващи стареенето на клетките, е предшественик на витамин А.