Част I Формулировки, процеси и оборудване без глутен, пазари и тенденции
Производството на продукти без глутен е основно предизвикателство за хлебопроизводството, особено сега, когато търсенето се е увеличило. Очаква се продажбите на сегменти да достигнат 6,2 милиарда щатски долара в световен мащаб до 2018 г., със среден годишен ръст от 10%, според доклад на фирма за пазарни проучвания Markets and Markets, който допълнително показва, че хлебните и сладкарски/шоколадови изделия са най-важната подгрупа -категория, представляваща 46% от продажбите.
Глутенът е протеин, който се съдържа в различни зърнени култури, включително пшеница, ръж и ечемик, който осигурява важни характеристики на печените изделия, действайки като свързващ агент, който свързва съставките и осигурява лека текстура, която придава обем на продуктите. Например в продукти като пица и тесто за хляб то запазва своята консистенция, улавя мехурчета и осигурява приятна текстура, както и по-дълъг срок на годност. Горното, за разлика от други печени продукти като бисквитки или кифли, които имат тесто с по-течна консистенция.
Въпреки че ползите, които глутенът дава на различните хлебни продукти, са различни, има определен сектор от населението в света, който е станал непоносим към този протеин, развивайки така наречената цьолиакия, която според данните от университетската здравна мрежа католици, той е наследствен и много често, характеризиращ се с развитието на чревна алергия (възпаление) при контакт със зърнени протеини като пшеница, ечемик и ръж. Това генерира малабсорбция на хранителни вещества на чревно ниво, което се произвежда от увреждането на ворсите на тънките черва при поглъщане на глутен.
Няма точни данни за броя на хората, засегнати от тази непоносимост, но се смята, че тя е между 1% и 2% от световното население. По отношение на Чили групата, която страда, би съответствала на 0,7%.
Съставки без глутен
Основава се на състоянието на целиакия в даден сектор от населението, главно това, че много компании се появиха или модифицираха своите рецепти, за да отговорят на нарастващото търсене на продукти, замествайки съставките с глутен със заместители, което не винаги донесе очакваните резултати.
Критиките по отношение на безглутеновите хлебни изделия, които се появиха по това време, бяха: че са сухи; те се рушат при докосване; интериорът се топи, когато ги хапете; и те са с тежка текстура. Поради това са необходими корекции не само в съставките и формулировката, но и в използваните процеси и оборудване. Тази първа вноска ще се фокусира върху темата за формулировките.
За да се произвеждат продукти без глутен, очевидно трябва да смените пшенично брашно за заместители, които има няколко на пазара, но които не винаги могат да се използват за всеки продукт. „Няма нито една съставка, която да замести пшеничното брашно, когато се формулира продукт без глутен“, казва Брайън Шерер, директор на изследователската и развойна дейност на Penford Food Ingredients, компания, която наскоро навлезе в индустрията за безглутенови хранителни формули, със структурни съставки., годни за консумация нишестета и хидроколоиди. „Основните атрибути за създаване на висококачествен продукт без глутен включват обработваемостта и обработваемостта на суровото тесто, структурна форма по време на печене и формата на трохите в крайния продукт“, каза Шерер.