Canelés Bordelais, перфектната рецепта (стъпка по стъпка) - Tarthélémy
Алергени:
Мляко, глутен, яйца.
Хранителна стойност:
22 порции канале
Количество на пропорция:
Калории 199.4
Мазнини 4.7 g
Холестерол 58 mg
Натрий 29 mg
Калий 113,4 mg
Общо въглехидрати 35,8 g
Фибри 0,3 g
Захари 26,4 g
Протеини 3.8 g
Здравейте сладки! Познавате ли канелетата от Бордо? Те са малки цилиндрични сладкиши с влажна и мека текстура отвътре и карамелизирана и хрупкава коричка. Те имат вкус на ванилия и ром и се пекат в медни форми. Поредната френска наслада!
Най-известните канеле в Бордо се продават от Baillardran. Ние с майка ми обичахме да се отбиваме в магазина й на гара Монпарнас, за да си купим кутия и да ги опитаме с чай у дома ... А в Мюнхен имах късмета да имам приятел от Бордо, който ги направи супер добре. Но един ден исках да ги направя сам и Маман ми даде 6 медни форми 🙂
Тъй като рецептата за канеле е малко дълга, не искаме да правим само 6! Но предвид цената на медната форма, трябваше да допълня колекцията си с две силиконови плочи. Един нормален размер и един за приготвяне на мини канели.
Канелетата са малко като кроасани: легенда във Франция, но и един от най-трудните продукти за възпроизвеждане у дома. Все още не съм успял да направя идеалния кроасан ... но днес мога да ви кажа, че тази рецепта за канеле е моята окончателна рецепта .
Благодаря на Бернар, от известния блог La Cuisine de Bernard, където намерих рецептата.
Какви са трудностите на канеле?
- Ами първо, за да стане вкусно, трябва да изберете най-добрите суровини: прясно пълномаслено мляко, френско масло (Président без сол), органични яйца, брашно с добро качество, ванилия, зрял ром.
- След това е важно да оставите тестото да почине поне 24 часа, преди да го изпечете. Използвайте тесто със стайна температура, за да не развалите готвенето.
- Опитайте се да включите минимум въздух в тестото.
- Намажете добре формите (всички) с незалепващ спрей (не масло!). Използвам "Печете лесно!" На Уилтън.
- Печете на две фази, с много висока температура в началото, която позволява да се образува карамелизираната кора. Следващото изпичане е за интериора и основата.
Днес ще видим разликите между канеле, изпечено в медна форма и такова, изпечено в силиконова форма. Ще ви покажа и как са излезли мини канелите.
24 мини канели или за 22 големи канели:
- 1 литър прясно пълномаслено мляко
- 2 цели яйца
- 4 жълтъка
- 280г брашно
- 475g захар (330g бяла захар + 145g кафява захар от захарна тръстика)
- 50гр несолено масло
- 100мл отлежал ром
- 2 C.S. натурален течен екстракт от ванилия
- 2 ванилови зърна
Пригответе тестото: сложете млякото с маслото, ванилията, шушулките (с плитък разрез по цялата дължина) и рома в тенджера. Оставете да заври. Запалете огъня за 15 минути.
Междувременно разбийте жълтъците и яйцата със захарите в купата на робот или с бъркалка. Сместа става по-ясна.
Отстранете ваниловите шушулки от млякото, отстранете семената им с помощта на върха на ножа. Добавете ги към сместа със захарта.
Поставете празните шушулки в млякото.
Сместа отново се загрява с млякото, докато се образуват мехурчета, без да кипи напълно. Изсипете го в купата с яйцата + захар, редувайки се с пресятото брашно, за да се избегнат бучки и на ниска скорост, за да не се вкарва твърде много въздух. Важно е млякото да е много горещо (да не кипи), когато го добавяте към яйцата със захар, за да постигнете вид предварително приготвяне.
Ако има бучки, винаги можете да използвате турмикса (премахване на ваниловите зърна!), Опитвайки се да не го премествате отгоре надолу, за да не въвеждате повече въздух.
Изсипете тестото с шушулките в голяма бутилка или мерителни кани, покрийте с капак или найлоново фолио и го оставете да почине 24 часа (или до 48 часа). Бернар препоръчва тестото да се оставя на стайна температура, но аз предпочетох да го сложа в хладилника ... Курсът за сладкиши и всички негови хигиенни правила ме направиха малко параноик
Ако има мехурчета, нищо не се случва, те ще изчезнат през останалото тесто.
24 (или 48) часа по-късно извадете тестото от хладилника и го оставете да престои няколко часа. Извадете ваниловите зърна и разбъркайте добре.
Намажете формите (много чисти) с незалепващия спрей. Поставете ги с лице надолу върху абсорбираща хартия, така че излишъците да паднат. Направих същото със силиконовите форми, но не мисля, че е от съществено значение, ако не ги използвате за първи път. Всъщност в моя случай мисля, че използването на спрея в силиконовите формички (които са били стари) е причинило „приплъзване“ на тестото, което се е подуло по време на готвене и резултатът е по-„суфле“, с празнина отвътре. Ще го видите на снимките на съда за канели по-късно.
Поставете медната форма и силиконовите плочи върху лист за печене. Не използвайте багажник като на снимката, той е много нестабилен и има опасност те да паднат! Ето защо виждате само 5 медни форми на снимката 🙁
Напълнете формите до 2 мм от ръба.
Загрейте фурната до 250 ° C. Печете канелетата при тази температура за
13 минути. Всяка фурна е различна ... Ще трябва да видите балончето на тестото и да смените малко цвета. Намалете температурата до 180 ° C и продължете да печете 1 час.