Билки и подправки в кухнята (Част 2) - Хранене - entre7calderos

Хранене | 16 септември 2019 | Санта Круз де Тенерифе | Грасиела Нейра

част

Поради вкусовите си свойства, едно от приложенията му обикновено е за безвкусни или неприятни храни, но почти винаги с хранителна стойност, за да бъдат вкусни, без да губят хранителните си свойства

Подправката, наричана още подправка, е името, дадено на някои растителни продукти, които се използват за консервиране или ароматизиране на храната. Твърдите части, като семената или корите, на някои ароматни растения се считат за подправка.

GALANGA: Има две разновидности, кмет на Galanga и Galanga minor. Първият има пикантен вкус и боров аромат. Вторият има пиперлив вкус и трябва да се използва в малки количества. Обелени и нарязани на тънки филийки, той извисява къритата. Използва се в кухните на Югоизточна Азия в ястия от морски дарове и птици. При смачкване се смесва с лук, чесън, чушки и джинджифил, за да се приготви паста за подправки. Нарязан на филийки, той участва в състава на тайландските супи, подобрява къритата и рагутата. Филийките трябва да бъдат отстранени преди сервиране.

СЕЛЕНИ СЕЛЕНИ: Трябва да се използва в малки количества поради слабата си горчивина. Някои зърна ще добавят приятен вкус на задушени моркови, домати на скара или в зелена салата. Може да се използва и за придружаване на яйца и рибни ястия. Също така може да парфюмира тесто за хляб. Солта от целина е смес от смляна целина и фина сол, използвана за парфюмиране на определени напитки (доматен сок). Може да се използва в супи и ястия на тих огън.

АХИОТ: Най-добрите семена са тухленочервени на цвят. Те имат леко остра миризма, подобна на тази на индийско орехче. Не е удобно да купувате кафяви семена, тъй като те имат малка консервация. Семената трябва да се измият и изсушат след отделянето им от пулпата. Използва се като оцветител за храни за някои сирена като Edam, Red Leiscester, Saint Pauline и Chester. Известното ямайско ястие на основата на осолена треска се сервира със сос, оцветен с ахиот.

ЗАДЪЛЖИТЕЛНО: Има 3 разновидности бяло, черно и индийско. Зърната са почти без мирис. Овлажнени и смлени, те отделят своя пикантен вкус, който идва от присъствието на един от неговите компоненти, синигрин, който в присъствието на вода се разпада под действието на ензим, също присъстващ в зърното и тази реакция води до производството на маслена есенция, която придава характерния вкус на горчицата. Зърната от бяла горчица имат леко сладникав вкус, а тези от Индия понякога имат леко горчив вкус. Зърната от черна горчица са най-силните. Може да се получи под формата на цели или смлени зърна, в паста или масло. Зърната от бяла горчица се използват за приготвяне на киселите краставички (малки зеленчуци, захаросани в ароматизиран оцет), зърната се задушават в горещото масло, докато придобият сив цвят (удобно е да се покрие тиганът) и след това се добавят към зеленчуци. Зърната горчица от Индия са включени в състава на къри на прах и ароматизирани избистрени масла. Използва се също за приготвяне на винегрети и майонеза, използва се и в сосове за придружаване на зеле, праз и някои сосове от сирене.

ПИПЕР: (СЛАДКА ИЛИ ЧЕРВЕНА ПИПЕР) Те дължат своя пикантен вкус на алкалоид, капсазин, присъстващ в мембраните и в зърната. Те подчертават вкуса на продукти като маниока, ориз и боб. Известният мексикански чили кон карне използва пипера, някои тайландски или малайзийски къри, индонезийските сатаи, го използват. В някои италиански ястия с паста се използват пресни и сушени чушки. Сосът Табаско се приготвя с много силен пипер Табаско, смесен с олио и оцет и мацериран няколко години в дъбова бъчва. Табаско подчертава доматен сок и някои коктейли. В малки количества може да се постави в салатни сосове или в солени препарати на основата на бяло сирене.

ПИПЕР ИЛИ ПАПРИКА: Те се използват в гулаш, рагу и ястия с пиле. Или пълнени с агнешко месо с риган и мащерка и приготвени в доматен сос.