10 сирена, които могат да променят живота ви El Comidista EL PA; С
От автор, от супермаркет, от малки производители, английски, френски, астурийски и каталунски: нашата комисия от експерти по сирене ни помага да подберем някои екземпляри, които - много - си струва да опитате или да имате у дома.
Вероятно най-добрият ден в историята за гастрономията не е този, който някой неволно е изпекъл парче месо и кухнята е била открита, а по-скоро този, който някой се е опитал да транспортира мляко в стомаха на животно и то е смесено със сирището, отстъпвайки място по непринуден начин на пра-пра-пра-дядото на най-вкусната храна на лицето на земята: сиренето. Тепърва предстоят векове, преди да се появят понятия като узряване, измити кори или фондю, но ферментационната грешка вече е направила своето.
С намерението да разширим нашата сцена на сирене, ние отново събрахме нашата комисия от специалисти - в случая от идеолозите на някои от любимите ни магазини до инженерите в селското стопанство, включително експерти в тяхната култура - да ни препоръчат някои от техните предпочитани сортове. От оригинални сирена или от малки мандри до други със ЗНП, които лесно можете да намерите във вашия супермаркет, преминавайки през някои, чиято гастрономична гъвкавост ги прави непобедими заместващи символи във всеки хладилник: има сирене за всяка ситуация (и тук имаме няколко).
Епоиси
Luc Talbordet, начело на фабриката за сирене Can Luc - център за поклонение на феновете на казеина и млечната киселина - избра Époisses по няколко причини. „Тъй като съм французин и съм от бургундско семейство, ако не избера кралското сирене в района, ще ме лишат от наследство. Той има PDO и се радва на много престиж както във Франция, така и в чужбина (мога да го потвърдя за успеха си в магазина) ".
Това е сирене, направено от сурово мляко (или понякога пастьоризирано) с мека паста и измита кора. Люк ни казва, че „вместо да го измият със саламура, те го правят с марк дьо Бургон, местна гроздова ракия, и нейното узряване продължава до 8 седмици (за мека паста, това е много), което му придава недвусмислен характер, и огромна миризма. Текстурата му е между кремообразна и нестабилна. Въпреки че е мощен, той все още е елегантен и фин, а с добър хляб и червено вино е най-добрият десерт, който има ".
Трудно е да се реши кое от сирената, които Пере прави в Molí de Ger - малка фабрика за сирене Cerdanya, за която вече ви разказах преди - харесах най-доброто, но след задълбочен анализ реших да запазя техните Roques Blanques . Дълго узряло сурово сирене от краве мляко - минимум три месеца, което продължава в определени периоди от годината -, естествена или леко плесенясала кора на парчета от 1 до 2 килограма.
Пере препоръчва да го придружава с препечени лешници, дюля, зелени аспержи, черен или бял маслинов хляб и дългогодишни вина Syrah и Merlot, а аз съм го използвал за масло кремообразен ориз, смесил съм го с паста, карамелизиран лук и шам фъстък и съм ял с ръжен хляб и сотирана круша с изключително приятни резултати. И за пиене, индийски блед ейл.
За Ракел Ламазарес, експерт в културата на сиренето и един от отговорниците за панаирния проект на Алиментария „Испания, страната на 100 сирена“, вярва, че Старият Амстердам е „най-добрата търговска гауда, която може да се намери в супермаркетите, от моя гледна точка. Това е маслено сирене, типично за този тип сирена, когато те са малко втвърдени, сладки и интензивни ".
В допълнение към приемането му, както е с чаша червено - например Мерло - неговите кулинарни възможности са склонни към безкрайност: може да се използва настърган за скара, да се смесва с галета в тесто, в зеленчуково пюре или да се правят близалки и чипс за украса. Разтопено, пълнещо няколко брошури с месо или патладжан, в сандвич или в крокети.
Xevi Miró и María Carroll от фабриката за сирене Llet Crua са експерти в намирането на малки производители, които правят необичайни сирена. Ангажиментът му към дуото за сирене Espadán/Peña Blanca следва този ред на мисли. Xevi ни казва, че "те са това, което се нарича млечна извара, сирена, в които животинският сирищ не се намесва в втвърдяването на млякото или го прави по остатъчен начин". Тези сирена са почти винаги меки, едни от първите, които бихте яли на маса, но те са много различни.
Те имат „фантастична комбинация от гъбички и дрожди отвън, отговорни за острата миризма и лепкава текстура. В устата и двамата имат силен, упорит, но балансиран вкус. Киселина, много коза Еспадан и с нотки на пипер, Peña Blanca ”. Корите са най-дивата част от тези сирена, но от Llet Crua препоръчват добавяне на стойност и ядене.