Знаете какво представляват сулфитите
Прочети > 153 056 пъти
Сярният диоксид е добавка, използвана в храната от древни времена и в момента подлежи на регулаторен контрол
"Сярен анхидрид", "сулфуро" или просто "сулфити" е химично съединение, образувано от две молекули кислород и една сяра, наречено серен диоксид, чиято молекулна формула е SO2. Това е безцветен газ с характерна миризма.
Суфитите се използват от векове и тяхната цел е да запазят винените аромати и да премахнат бактериите. В древни времена сярата се е поръсвала не само върху храната, но и върху дрехите, използвайки я като дезинфектант.
Понастоящем няма вино без сулфити, тъй като ферментацията на самото вино отделя определено количество сулфити по естествен начин чрез намаляване на сулфатите в гроздето. Без сулфити качеството на виното не може да бъде гарантирано.
Всъщност един от по-малко известните факти е, че всички дрожди създават малки количества сулфити като страничен продукт от ферментацията. Това означава, че всеки вид храна или напитка, подложени на процес на ферментация (сладкиши, хляб, бира, вино, сайдер, сирене, кисело мляко.) Съдържат някои сулфити.
Всъщност, ако правим вино без добавяне на серен диоксид, във всеки случай крайното вино естествено ще има общо съдържание на сяра между 10 и 20 mg/l. Следователно е възможно да се прави вино, без да се прилагат сулфити, но е невъзможно да се направи вино, което не съдържа сулфити.
Парадоксално е, но някои производители на вино, за да могат да окачат етикета на вината си като „без сулфит“, добавят други химически продукти, след като виното е направено и завършено, за да елиминират напълно сулфитите от виното. Тази химическа манипулация влияе отрицателно на вкуса и качеството на полученото вино.
ЗА КАКВО СА СУЛФИТИТЕ В ВИНОТО?
1 В лозарството. В селското стопанство сярата се използва от древни времена за защита на растенията срещу гъбички и паяци. Сярните частици, които се отлагат върху листата от въздействието на слънцето, се трансформират в серен диоксид, убивайки гъбички и паяци. Важно е обаче да имаме контрол върху климата, тъй като при прекомерна топлина или слънце отделянето на SO2 е толкова силно, че влияе и върху растението, а оттам и върху гроздето.
2 В избата. Във винарната сулфитите се използват за дезинфекция. Добавянето на сулфити към виното може да се извърши директно чрез добавяне на сяра във ваните/бъчвите, която чрез изгаряне дава серен диоксид или чрез добавяне на серен диоксид като компресиран газ в бутилки. Друг вариант е използването на твърдо производно, известно като калиев метабисулфит, който в контакт с виното води до серен диоксид.
3 В енологията. Прилагането на сяра в енологията е ограничено до антимикробни употреби, действащи срещу микроби (плесени, бактерии и отрицателни дрожди); и антиоксидант или антиоксидант, действащ срещу оксидази, които са ензими, намиращи се в гроздето, които могат да влошат цвета и вкуса на виното.