Защо храната разваля Обсерваторията за храни

защо

Марта Чаварияс Ферас

Понеделник, 11/01/2016 - 10:02

5/5 рейтинг

Определени условия на влажност, светлина, кислород и температура ускоряват разлагането на храната

Всички храни в крайна сметка в един или друг момент се влошават с времето. Въпреки че тези промени не винаги са вредни (плесен върху синьо сирене), в повечето случаи те в крайна сметка са вредни за здравето. Мухлясали плодове, остаряло мляко и остаряло месо могат да доведат до хранително отравяне. За да се избегне това, най-важното е да се контролират патогенните микроорганизми, които променят храната. Освен това трябва да се има предвид, че тези промени се влияят от фактори като въздух и кислород, влажност, светлина, микробен растеж и температура.

Въздух и кислород. Една от най-важните причини за разваляне на храната е кислородът, който поради своите особености (безцветен, без мирис и без вкус) често не се взема предвид. Въпреки че кислородът е от съществено значение за живота, той може да има развалящи ефекти върху мазнините, оцветителите на храните, витамините и други компоненти на храната. Най-общо казано, кислородът може да развали храната по няколко начина: може да осигури условия, които ще засилят растежа на микроорганизмите; може да увреди храната с помощта на ензими; или може да причини ръжда.

Микроорганизми. Кислородът отговаря за осигуряването на необходимите условия за растеж на патогенни микроорганизми. Някои бактерии се нуждаят от кислород, за да растат (аеробни), докато други го правят само в отсъствието му (анаеробни). Плесените и дрождите, отговорни за развалянето на повечето храни, също се нуждаят от кислород, за да растат. Понякога те могат да растат и на повърхността на храната, когато намерят въздух. Основни източници на разваляне на хранителни микроорганизми могат да бъдат въздух, почва, канализация и животни.

Ензими. Някои от тях присъстват естествено в храната. Тези ензими ускоряват химичните реакции между кислородните компоненти и храната, което води до разваляне. Въпреки че има много окислителни ензими, отговорните за покафеняването на някои зеленчуци са каталазата и пероксидазата. Кафявото в зеленчуците, причинено от тези ензими, често е придружено от лоша миризма и вкус. За да се избегне това, те могат да бъдат попарени, топлинна обработка, която инактивира тези ензими.