Закваска

В продължение на стотици години, от времето на египтяните до преди малко повече от сто години, хлябът и сладкишите се готвят без „пликове с дрожди“, тъй като такива концентрати не са съществували. Това, което се използва за вдигане на тестото, е естествена култура на дрожди, известна като закваска. Маята е едноклетъчна гъба, която живее от външната страна на зърнените култури и плодовете.Можем да създадем закваска просто като започнем с малко брашно и вода. Пълнозърнестото брашно съдържа повече мая, особено ръж, така че е по-благоприятно.

Хидратация

Температура

Ще започнем от чиста бутилка, за предпочитане с широко уста и вместимост около 500мл. Добавете няколко супени лъжици пълнозърнесто брашно и същото количество вода, като сместа се разбърква добре с дървена лъжица. Ще покрием кутията с кърпа, която позволява влизането на въздух и излизането на газове. Ще оставим сместа спокойна 24 часа на място без много светлина и с топла среда, но не прекалено гореща.

На 24 часа ще премахнем и изхвърлим част от сместа и ще добавим още пълнозърнесто брашно и вода. Ще отстраним добре, ще покрием и ще оставим отново 24 часа на същото място.

Ще повтаряме предишния процес ден след ден, докато не видим, че нашата смес е нараснала (може би два пъти) или че има много мехурчета. По това време нашето тесто ще бъде готово за употреба.

Варианти

Закваската, получена по предходния процес, ако винаги се храним с пълнозърнесто брашно, тя ще бъде пълнозърнеста тесто, валидно за пълнозърнести хлябове, но не и за бели хлябове.

---