Заквасен хляб, кисело мляко и лимонова кора - хляб за днес

Здравейте пекари. Днес ви нося хляб с кисело мляко, който се надявам да ви направи удоволствие, защото това е най-уникален хляб. Рецептата не е моя, а от майстор-пекаря Хаджиандреу, за когото вече ви разказах веднъж. Той прави този хляб с кефир, но тъй като аз не обичам кефир и се чувствам ужасно, го правя с кисело мляко.

Нотата на уникалността на този хляб идва основно от факта, че той включва цедката на лимон в тестото, което му придава необичайно докосване, което е вкусно и много фино. Това не е сладък хляб. Напротив: киселото мляко му придава вкусна и балансирана киселинност, докато лимонът му придава наистина специално ароматно докосване.

Това е хляб със закваска, но вместо да се работи директно с него, първо се прави предпочитание със закваска (а не с мая): вид бига, който след това се включва в тестото за хляб и който е в основата на вкуса на киселото мляко и млечна ферментация. Удоволствие.

Нека да продължим, ако мислите:

ПРЕДИШНА СТЪПКА 1: трябва да имаме нашата 100% пшенична закваска освежена и активна (същото количество вода като брашното), за да можем да направим предпочитанието. Ако не си спомняте или не знаете как да го направите, прочетете ТОВА И ТОВА .

ПРЕДИШНА СТЪПКА 2: ще направим предпочитание. Вечерта преди да приготвим хляба си, нека направим следното:

  1. В купа смесете:
    1. 180 г брашно на сила (пшенично, леко);
    2. 90 г бяло ръжено брашно (ако го нямате, пресейте цялото ръжено брашно със сито, докато получите 90 г „цедено“ брашно);
    3. 80 g 100% пшенична закваска от предишната стъпка по-горе;
    4. 135 г натурално неподсладено кисело мляко; Y.
    5. 135 г мляко .
  2. Смесете всичко заедно, докато няма насипно брашно, направете топче и го оставете в купата, добре покрита с филм, на стайна температура до следващата сутрин. Когато го разкриете, той трябва да е много пораснал (повече от сгънат) и с текстура, подобна на много, много мека гъба.

И сега, след като направихте своето предпочитание, нека отидем със списъка на СЪСТАВКИ от нашия хляб с кисело мляко: