Заключения Форум 2016 Гастрономия и здраве - Баски новини за гастрономията
Страна на баските гастрономия и околности
Заключения от 2-ри форум по гастрономия и здраве. Ноември 2016 г.
Организиран от Арагонската академия по гастрономия и Grupo Heraldo de Aragón
1. - Готвенето ни прави хора
Кухнята е човешката стратегия за хранене. Ние не ядем храна директно, ние я произвеждаме и в това човешките същества са уникални. Първоначално кухнята ни позволяваше да преобразуваме не дъвчащи, смилаеми или небцови храни в други, които бяха, но също така се оказа, че тези преработени храни ни доставят удоволствие. Благодарение на удоволствието хората се научиха да готвят и това решение ни направи по-умни. Храната е научен факт, чрез който един организъм си осигурява необходимите хранителни вещества, за да оцелее, но гастрономията е много повече: тя е сбор от култура и наука, тя е да използваме храните, които използваме, по възможно най-приятния и универсален начин. за да ни подхранва и да бъде успешен, той трябва да бъде здрав, устойчив, подкрепящ и задоволителен.
2. - Новите открития за микробиома представляват промяна на парадигмата
Човешкият микробиом се състои от 100 трилиона микроорганизми, които обитават нашето тяло, екосистема, с която е удобно да се разбираме, защото по някакъв начин може да се разглежда и като втори мозък. Съществува ос мозък-черва, неясната система, през която протича двупосочната комуникация: бактериите в храносмилателната ни система изпращат сигнали до мозъка да поиска определени храни и обратно. Следователно едно е това, което знаете, че трябва да ядете, а съвсем друго е това, което искате. „Това, което тялото иска от вас“, е подкрепено от науката, те са така наречените чревни чувства или чревни чувства. Микробиомът, освен че изпълнява метаболитни, защитни и структурни функции, е тясно свързан с нашето душевно състояние, което представлява промяна на парадигмата, която отваря свят на научните възможности.
3. - Готвене за нашия микробиом: в търсене на испански пробиотици
Микробиом означава симбиоза, асоциация между микроорганизми и човешки клетки, полезна за всички страни. Микробиомът на всеки от тях зависи от много фактори като възраст, пол, къде живеят или взаимодействие с околната среда ... въпреки че един от най-определящите фактори е диетата. Тази лична екосистема се подхранва от пробиотични храни - които осигуряват живи микроорганизми - и пребиотици, инертни материи като фибри, които служат като субстрат за първите. Въпреки че испанската диета е богата на пребиотици - плодове, зеленчуци, бобови растения, зърнени храни ... - тя почти не съдържа пробиотици. Само кисели краставички, наследени от андалуската традиция, представляват тази група храни в нашата диета. Предвид тази липса се работи по търсенето на ферментирали храни като кисело зеле, кимчи, мисо или кефири, приготвени с испански съставки, чрез адаптиране на техниките от други кухни към испанската книга с рецепти.
4. - Испански ресторанти като отражение на промените в нашето общество
Кулинарни тенденции се случват, понякога се припокриват. Ресторантите са отражение на обществото, в което живеят, те връщат образа на времето. Възстановяването се развива заедно с много фактори, но най-определящата е икономиката. Двете големи революции в испанската кухня - Нова баска кухня и Техно-емоционална кухня - дойдоха след икономически кризи и гастрономическият подем от 90-те нямаше да е възможен без икономическия подем, който позволи на клиентите да подкрепят тези нови предложения. Днешното общество не само търси удоволствие в ресторантите, но и здраве, устойчивост, безопасност, качество и емоции. Всичко ... на малки порции или в по-неформални формати, които ви канят да споделите. Готвачите трябва да бъдат внимателни към промените, да трупат знания и да ги прилагат към новото време, залагайки на здравословна гастрономия със собствена личност.
5. - „Естественото“ се продава, но дали нашите храни наистина са естествени?