Захар. Лекарството от XXI век
Захарта или захарозата е дизахарид, образуван от молекула на глюкоза и един от фруктоза, който се получава главно от захарна тръстика или цвекло. 27% от общото световно производство е направено от цвекло и 73% от захарна тръстика.
В индустриални настройки думата захар или захари за обозначаване на различните монозахариди и дизахариди, които обикновено имат сладък вкус, въпреки че по-нататък се отнася до всички въглехидрати ...
Той се топи при 160 ° C и при нагряване до 210 ° C се превръща в кафява маса, наречена бонбони,Използва се при приготвянето на сладкиши и сладкиши, както и за овкусяване и оцветяване на течности.
Ако се нагрява над 145 ° C в присъствието на амино съединения (NH2), получени например от протеини, сложната система от Реакции на Maillard, който генерира обикновено вкусни цветове, миризми и аромати, както и малки количества нежелани съединения.
Захарта е една от основните съставки в сладкишите, тя е важна в диетата, защото осигурява много енергия на тялото ни.
В индустриализираните храни процентът на захар може да достигне 80%. СЗО препоръчва захарта да не надвишава 10% от консумираните дневни калории.
Неговите най-забележителни свойства в сладкиша са:
- Осигурява сладък вкус и подобрява вкуса на препаратите.
- във високи концентрации като конфитюри и консерви, той действа като консервант.
- служи като храна за дрожди.
- допринася за текстурата на безе и разбитото тесто.
- Използва се за украса в разработките на нашите десерти.
- добавя цвят към препаратите и може да образува карамел при нагряване над точката му на топене Реакция на Maillard.
- Той е важен източник на калории в съвременната диета, но често се свързва с празни калории поради пълната липса на витамини и минерали.