Висшата кухня е на диета El Correo
Зеленчуковата, здравословна и въображаема кухня набира място в менютата на ресторантите благодарение на готвачи като Родриго де ла Кале или Хесус Сегура, които ще представят своите творения в Мадрид Фусион
Той е във всички списъци с добри резолюции за новата година. След дни на кулинарни ексцесии, дългите менюта, в които марулята е просто декорация на плато с морски дарове, червено месо, иберийска шунка или фоа, се надпреварват да галят небцето с репертоара на коледните сладки, здравословното хранене е наложително. Но това не означава да се откажете от седенето на масата в добър ресторант. Хиперкалорийният празник отдавна вече не се счита за висша кухня и здравословна храна, синоним на тъжна чиния с варени зеленчуци. Начин за разбиране на гастрономията по здравословен начин си пробива път от ръката на готвачи, които знаят как да получат всички умами, които нашите вкусови рецептори изискват от градината.
Мадрид Фюжън
Жоел Робушон заяви преди няколко месеца в интервю, че „бъдещето на висшата кухня е да се премине към здравословно готвене“, но в испанската кулинарна сцена има готвачи, които го прилагат на практика от години. Един от стандартните му носители е Родриго де ла Кале. В неговия ресторант El Invernadero (Мадрид) ядете меню, направено почти изцяло от зеленчуци. Той признава, че за много хора „отдаването на почит все още е свързано с плато с морски дарове или печено агне“, но също така знае, че за днешния гурме профил „грижата за себе си е приоритетна цел и яденето на по-малко риба и по-малко месо“. Той с радост признава, "защото имам все повече клиенти".
Оранжерията не е гето за тези, които спазват изключителни диети. „Вегетарианството или веганството не са гастрономически възможности, а идеологически, аз готвя зеленчуци, защото ги обичам, фактът, че менютата ми са здравословни и устойчиви, е следствие от този избор“, уточнява той. Всъщност „Никога не съм се отказвал от шунка или добър бульон от месо - обяснява той, - но ги използвам като дресинг, когато е необходимо“. Въпреки това, последните му изследвания изглежда търсят независимост от животински протеин, когато става въпрос за подобряване на вкусовете. В следващото издание на Мадрид Fusión тя ще представи линия ферментирали зеленчуци - „вид гарум, направен от водорасли“ - с която е способна да подобри и най-дискретните зеленчуци.
Киндер киселини
В същия ред на подчертаване на нюансите на градината, Jesús Segura работи в наскоро звездния Trivio (Cuenca). Изследванията му върху зърнени оцети, с които той постига „по-добри“ киселинности, са го накарали да разработи кисели краставички, които дават най-доброто в строгата килера на Ла Манча. Всички негови менюта започват и завършват с една от тези киселинни среди, които тя също ще представи в Мадрид Фузион и които се открояват със своите храносмилателни и прочистващи свойства.