Видове захар Chocolatisimo
Днес ще говоря за различните видове захари. Има много видове захар и всяка от тях се използва за различен препарат. Имам много информация за видовете захари, разпространени във всичките ми книги и бележки, така че събрах най-важните видове захар за използване в сладкиши в тази публикация.
Захарта съществува от древни времена. Те винаги имат еднаква хранителна стойност и еднаква подсладителна сила, независимо дали от тръстика или цвекло.
ВИДОВЕ ТЕКУЩИ ЗАХАРИ
Бяла захар: Също така се нарича рафинирана захар.
Кафява захар: Било то тръстика или цвекло, не; запазва примеси, които му придават характерен цвят и вкус, характерни за пълнозърнестите сладкиши.
Захарни бучки: По същество френски, той съществува едва от 1874 г. Той идва под формата на куб. Използва се за подслаждане на горещи напитки като чай или кафе.
Глазура или пудра захар: Той се редуцира до много фини частици и се разтваря много бързо, дори когато е студен.
Специална захар за конфитюри: Това е захар, към която са добавени 0,4% пектин и 0,6 до 0,7% лимонена киселина. Улеснява свързването на конфитюри.
Ванилова захар: Това е пудра захар, към която са добавени най-малко 10% натурален ванилов екстракт.
Ванилова захар: Добавен е ванилин, тоест синтетична ванилова есенция
ДРУГИ ВИДОВЕ ЗАХАР
Канди: В своите бели или кафяви сортове. Захар, образувана от големи, прозрачни кристали, получени чрез бавно изпаряване на сироп.
Трета захар: Кристализирана кафява тръстикова захар с много мек аромат на ром.
Кафява захар: Кристализирана кафява захар от цвекло. Получава се от твърдия остатък от първи сироп по време на рафинирането.
Течна захар: Безцветен разтвор на захар, широко използван в хранителната промишленост. Продава се в бутилката.
Меласа: Това е много гъст сироп от некристализиращата се част от тръстикова захар. Това е гъста и вискозна течност, която съдържа от 40 до 60% захар. Използва се за производство на ром (меласа от тръстика) и за производство на алкохол (меласа от цвекло). Използва се като заместител на захарта. От него се правят специални хлябове като ръжен или шведски ръжен хляб. Меласата действа върху трохата, затъмнявайки я, за да придаде характерно докосване на хляба.
Фондант: Сироп, към който е добавена глюкоза и обработена в плътна, непрозрачна маса, често оцветена и парфюмирана. Той е под формата на лепкава, гъвкава бяла маса. Получава се при готвене на сироп, съставен от захароза, глюкоза и вода, понякога с инвертна захар при температура между 100 и 120ºC; последвано от месене, за да се предизвика кристализация. Температурата му варира между 30º и 35º, тъй като над тази температура тя губи блясък и под нея не може да се използва. Разтопен в марината, той позволява да се покрият плодове или глазура чоу, генуезки, бутер тесто и др.
Инвертна захар: От обикновена захар или захароза се получава инвертна захар. С разтвор на вода и захар, обработен с киселина, с помощта на която молекулата на захарозата се разделя на два компонента: глюкоза и фруктоза. Използва се в салоните за сладолед заради силата си на антифриз, тоест предотвратява прекристализацията, като глюкоза или декстроза, осигурявайки сладолед с мека, мека и кремообразна текстура.
ВИДОВЕ ЗАХАР - ПРИРОДНИ ПОДСЛАДИТЕЛИ
Кленов сироп: Той идва от сока на сладкия клен, който се събира само в северозападна Канада от януари до април. Необходими са между 30 и 40 литра сок, за да се получи 1 литър сироп.
Глюкоза: Чист въглехидрат, който се произвежда от царевично нишесте чрез озахаряване. Можете да замените инвертната захар. Глюкозният сироп се състои от 40% глюкоза, 40% декстрин и 20% вода. Използва се за приготвяне на сладкиши, марципани, сладкарски кремове и в захарни препарати за избягване на кристализация и в салони за сладолед за избягване на кристализация.