УПОТРЕБАТА И ЗЛОУПОТРЕБАТА НА НИТРИТИ И НИТРАТИ КАТО КОНСЕРВАНТИ В МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ; Bromatoblog
Нитратите и нитритите са добавки, които се използват като консерванти в сушени месни продукти (чоризо, салам, филе, шунка, варени колбаси и др.) Или стерилизирани месни продукти (варени колбаси) и по изключение в някои месни препарати (мариновано свинско месо, мавританско шишче), маринована свинска маска, мариновано свинско ребро).
Най-използваните са калиев нитрит (E-249), натриев нитрит (E-250), натриев нитрат (E-251) и калиев нитрат (E-252), като се знае сместа от сол с нитрати и/или нитрити с името на "втвърдяваща сол" или "втвърдяваща сол", чиито функции в втвърдените продукти са развитието на аромат и аромат, развитието и стабилизирането на характерния цвят на тези продукти и най-вече предотвратяването на развитието на спори от Clostridium botulinum, което причинява ботулизъм.
Стандартът, който регулира тяхната употреба, подобно на този на останалите добавки, е Регламент (ЕО) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета, който е инструментът, използван за управление на риска, при който в случай на месни продукти, ще трябва да разгледаме два вида опасности: един химикал, който поради злоупотребата му може да помогне за развитието на рак на дебелото черво, и друг микробиологичен, свързан с риска от страдание от ботулизъм.
За да може дадена добавка да се използва правилно, тя трябва да бъде изрично разрешена и да отговаря на общи правила, по-специално член 6, при общи условия, което показва, че:
«За да бъде включена в общностните списъци на приложения II и III, хранителната добавка трябва да представлява предимства и ползи за потребителя и следователно да служи на една или повече от следните цели: а) да запази хранителните качества на храната; б) осигуряват необходимите съставки или съставки за храни, предназначени за потребителски групи със специални хранителни нужди; в) подобряване на стабилността или запазване качеството на храната или подобряване на нейните органолептични свойства, при условие че естеството, веществото или качеството на храната не се променят по такъв начин, че да заблуди потребителя; г) подпомага производството, преработката, приготвянето, обработката, опаковането, транспортирането или съхранението на храни, включително хранителни добавки, ензими и ароматизанти, при условие че хранителната добавка не се използва за прикриване на ефектите от използването на дефектни суровини или някакви нежелани практики или техники, особено антихинитарни практики или техники, в хода на която и да е от тези дейности. "