Употреба на водната баня Гастрономия; Вкл
В публикацията за методите на готвене вече говорихме за Бейн-Мари, но днес ще обобщим някои от използване на водната баня, тъй като може да не получим достатъчно от този вид техника за готвене.
Ние го казваме използване на водната баня Те са любезни, защото предават топлината на храната по нежен начин, въпреки че е добре да знаете, че в зависимост от материала на контейнера, който съдържа бейни-мари, температурата на водата може да варира до 20 ° C. Желязо и железните контейнери са по-добри предаватели на топлина стъкло от неръждаема стомана.
Ако говорим за създаване на водна баня в пещ За да направите флан, пудинг, сладкиш със сирене, терин или нещо подобно, ако контейнерът, който съдържа водата, е направен от желязо или стъкло, водната баня ще достигне съответно 87 и 83 ° C, докато в неръждаема стомана температурата ще докоснете 80 ° C.
Трябва също да се отбележи, че когато покриваме водна баня с алуминиево фолио, ние успяваме да избегнем охлаждането, което причинява изпаряване на водата, тъй като температурата на водната баня е балансът между нагряването на водата през открития контейнер към източника на топлина и охлаждането, което причинява изпаряване на водата.