Трансмазнини, риск за здравето
Те станаха враг номер 1 на нашата храна. Няколко изследвания свързват транс-мазнините със сърдечно-съдови и метаболитни заболявания, затлъстяване, диабет и дори рак, което е мотивирало няколко държави да ги ограничат и много компании да намалят съдържанието си или да потърсят алтернативи за своите продукти. Lпо този начин можем да намерим в индустриални сладкиши, бисквити, варени, маргарини, сосове, спредове и солени „закуски“, но е все по-трудно да ги намерите на рафтовете на супермаркетите.
Традиционно мазнини от животински произход - 50% наситени - се използват за приготвяне на масла и сладкиши. В средата на 20-ти век няколко научни изследвания започнаха да ги свързват с по-голям риск от страдание от сърдечно-съдови заболявания и, мотивирани от нарастващата загриженост на потребителите, които изискват по-здравословна алтернатива, индустрията реши да ги замени с растителни масла по-малко наситени мазнини (с изключение на палмово масло и кокосово масло). Освен това те бяха по-евтини, но не изпълняваха същата функция: по-рано бяха по-течни и гранясали. Как да постигнем същите свойства, осигурени от животинските мазнини? Отговорът се крие в хидрогенирането, индустриален процес, чрез който водородът се добавя към ненаситените мазнини, за да ги насити изкуствено, произвеждайки в резултат на транс.
Използваната техника е разработена в началото на 20-ти век, за да се възползват от отпадъците от памучни култури (масло от памучни семена), обяснява Беатрис Роблес, консултант по безопасност на храните. През 50-те и 60-те години популярността му се умножава, защото свойствата му са много подходящи за индустрията: Окисляването им отнема повече време, така че удължават срока на годност на продукта, подобряват неговата текстура, по-добре се справят и са по-твърди при стайна температура. Освен това потребителят ги възприема като по-здрави поради растителния им произход и перфектен заместител на животинските мазнини, но от 80-те години започват първите подозрения за тяхното вредно въздействие.
Вредни мазнини
Към днешна дата многобройни изследвания потвърждават тази връзка. „СЗО заключи през 2010 г., че има доказателства, че транс-мастните киселини са вредни за здравето поради ефекта им върху сърдечно-съдовия риск и коронарните сърдечни заболявания“, обяснява Роблес. Всъщност проучване, публикувано в медицинското списание „The New England Journal of Medicine“ през 2006 г., показа това 2% увеличение на дневния прием е свързано с 23% повишен риск от развитие на коронарна болест на сърцето. С този процес „ние направихме крачка назад, защото те са дори по-вредни от наситените, тъй като имат двойно отрицателен ефект върху холестерола: те не само увеличават лошото (като другите), но и намаляват доброто“, казва Рафаел Гарсе, изследовател в Института за мазнини CSIC.