The Science of Chocolate Chip Cookies Recipes El Comidista EL PA; С
Да разберете защо вървят добре или зле не е лесно. За щастие ние - с малко помощ от физиката и малко химия - направихме това вместо вас.
Повечето от нас, простосмъртните, готвят без мозък и без знания. Понякога случайно, по инстинкт или по метода на пробите и грешките се справяме правилно и нещата се получават добре, но ние сме склонни да разчитаме на писмена рецепта или на неоспоримото „майка ми го прави така“ в повечето кулинарни задачи. Знаем, че сметаната се монтира с пръчките, но не и защо. Ние правим вкусна майонеза, но не поставяме под въпрос процеса на нейното приготвяне. Прекарваме деня, провеждайки химически експерименти пред печките и удивителното е, че не го забелязваме или му придаваме значение.
Ако трябваше да направим торта от нулата точно сега, без да сме научили рецептата или да можем да я попитаме или прочетем, бихме получили негодна за консумация торта. Яйце или две? Колко дял масло? Защо трябва да разбивате тестото и защо, по дяволите, имате нужда от мая? Каква е миризмата на облаци? На всички тези въпроси са отговорили висши умове като Харолд Макги и други свръхчовеци, но отсега нататък в Ел Комидиста ще се опитваме да разрешим и такива жизненоважни драми.
Тъй като всяко усилие заслужава своята награда - и ние вече знаем, че тук сте дошли, за да задоволите желанието си за каубера -, ще използваме много либидни рецепти, за да илюстрираме научното бърборене. Ако всички тези научни неща ви го донесат и всичко, което искате, е да сложите бисквити върху него, можете да пропуснете цялото руло, за да се приготвите и да отидете директно към рецептата.
И така, нека започнем днешния урок, в който ще използваме като мрачно твърдение някои огромни бисквитки с шоколадови чипове (типичните англосаксонски бисквитки с шоколадови чипове). Брашно, яйца, захар, масло и шоколад се събират в тях, за да създадат паметник на вкусовата наслада, в който всяка стъпка има своята причина. Всяка промяна в рецептата променя резултата и след като разберете как действа всяка съставка, можете да я адаптирате към вашата идеална бисквитка, хрупкава, по-пухкава или повече, както искате.
Оригиналната формула е тази, която се появи в The New York Times през 2008 г., след като вестникът организира търсене на перфектната бисквитка. Нека видим малко по малко какви съставки съдържа и причината за всяка една:
Брашно: В американската рецепта те смесват брашно от хляб и брашно за сладкиши в равни части. Разликата между тях е тяхното съдържание на протеини или глутен, което е по-високо в първия, нещо толкова лесно за проверка, колкото разглеждането на хранителната таблица на всяко брашно на пазара. Един сладкиш трябва да има около 8% протеин, а силен 12%. Брашното, когато се смеси с вода, развива глутена, създавайки мрежа от взаимосвързани протеини, които придават структура на бисквитката.
С повече глутен резултатът ще бъде по-дъвчащ и с много малко бисквитата ще изглежда гъба. Най-добре е просто да използвате междинно брашно, което има процент на протеин 10% и сте готови. Ако сложим повече брашно от това, което е в инструкциите, бисквитката няма да се разтече и ще бъде дебела и тестена. Напротив, ако сложим по-малко, би било много по-тънко и хрупкаво, губейки сочния център. Месенето на сместа чрез включване на брашното би направило глутена да се развива по-добре и в по-дълги вериги, което води до плътни и твърди бисквитки.
Масло: избягва част от образуването на глутен, което прави крайния резултат по-нежен. При нагряване маслото се топи, разделяйки твърдите и течните му части. Това кара тестото за бисквитки да се разтече и краищата далеч от центъра получават повече топлина, постигайки свеж ефект. Защо първо трябва да разбиете маслото със захарта? По този начин въздухът се вкарва в тестото и тези малки мехурчета, уловени вътре, ще служат за комбиниране с работното колело (употреба, кралска мая или подобно), като растат и подуват структурата на бисквитката. Маслото, освен вода и мазнини, съдържа малка порция протеин, който ще се карамелизира във фурната, придавайки препечен вкус на бисквитките.
Яйце: Белият му цвят е основният източник на вода в рецептата, тъй като е отговорен за образуването на глутен в брашното. Ако добавихме повече яйчен белтък, бисквитките щяха да се покачат по-високо поради наличието на по-добра структурна опора за задържане на въздушните мехурчета. Протеините в белтъка са отговорни за задържането на същите тези мехурчета в тестото. Междувременно жълтъкът служи като източник на емулгирани мазнини и помага за постигане на сочна и плътна текстура. Слагайки повече жълтъци, бихме получили нещо подобно на брауни.
Захар: функцията му не е само да подслажда. Видът захар, който използвате, и избраният от вас метод на включване имат жизненоважен ефект. Бялата захар е кристализирана захароза, не е много хигроскопична (т.е. не задържа много влага) и освен това има неутрално рН. Кафявата захар, ДОБРАТА кафява захар, тази, която е влажна и мирише на благословена слава, също съдържа меласа и минерали. Неговото pH е по-кисело и съдържа повече вода, отколкото бяло. РН е важно, тъй като в рецептата се използва натриев бикарбонат, който реагира с киселините, когато получава топлина, отделяйки газове.