Технологии за консервиране на храни Високо налягане Блог за безопасност на храните
Днес все повече осъзнаваме тясната връзка между храната и здравето, търсим храни, които са минимално обработени, апетитни, лесни за консумация и с функционални свойства. През последните години беше постигнат важен напредък в областта на технологиите за консервиране и/или трансформация на храни, различни от традиционните термични приложения, така че постигнахме минимално преработени храни със същите сензорни и хранителни качества, гарантиращи тяхната безопасност на храните и запазване неговите биоактивни съединения.
Безопасността на храните трябва да се вземе предвид изцяло. Не можем да се преструваме, че получаваме безопасна храна за консумация, ако не сме в състояние да интегрираме под един и същи чадър всички онези аспекти, които могат да повлияят на процеса на приготвяне на тази храна. В тази статия ще вземем предвид аспекти, свързани с някои от технологиите, считани за нови технологии за съхранение на храните, технологии, насочени към лечение на храната с цел да се елиминира нейната променяща се и патогенна микробиота, но не трябва да мислим, че с прилагането на тези нови инструменти сме решили проблема с безопасността на храните на нашите продукти. Добрите практики на боравене, правилното проектиране на съоръженията и тяхното състояние, контрол на околната среда, хигиена на преработвателните предприятия, годност на материалите ... са някои от факторите, които задължително ще трябва да вземем предвид, когато става въпрос за установете плана за безопасността на храните на нашите продукти.
В допълнение, прилагането на алтернативни консервационни технологии към традиционната пастьоризация, сред които се открояват високите хидростатични налягания, представлява революция в хранителната индустрия, чрез получаване на безопасни продукти, които запазват функционалните, хранителни и сензорни характеристики на пресните храни, с по-дълъг рафт живот и по-големи гаранции за безопасност на храните. Преглеждайки традиционните методи (пастьоризация, стерилизация, замразяване), виждаме, че най-често срещаните за запазване на продуктите се основават на температурни вариации, както от прилагането на топлина, така и от замразяването. Благодарение на тези температурни градиенти постигаме както инактивирането на микроорганизмите, така и променящите се ензими, но, напротив, имаме проблеми с денатурацията на протеини, промени в текстурите, аромати, неензимно покафеняване, ...
Пастьоризацията (лек термичен процес, при който патогенните микроорганизми се унищожават) изисква комбинация с друг процес на консервиране, обикновено охлаждане или замразяване или използване на добавки (подкислители, концентрирани захари и др.). По отношение на стерилизацията (драстична топлинна обработка, която позволява унищожаването на вегетативни форми и микробни спори), тя включва съществени промени в хранителните и сензорните качества на храната: преваряване, промени в текстурата и вкуса, въпреки че стерилни продукти, които могат да поддържат стайна температура до до две години. Замразяването намалява количеството налична вода чрез втвърдяване и фиксиране на част от нея, което значително забавя химичните и биохимичните реакции и спира микробиологичния растеж, причинявайки загуба на вкус и аромат и влошаване на цвета и текстурата, тъй като ензимните системи остават активни.
Сред новите технологии за опазване откриваме някои вече представени на пазара поради големите предимства на тяхното приложение (в случай на високо налягане) и други в напреднали изследвания (импулсна ултравиолетова светлина, радиочестота, ултразвук, омично отопление, радиация, течности свръхкритични, студена плазма, озон ...)
Радио честота: Това е техника, при която се прилага електрическа енергия, която се преобразува в електромагнитни вълни, които генерират топлина вътре в продукта поради трептенето на диполите (водата, съдържаща се в храната) и йонната деполяризация (минералните соли на храната). Основният недостатък на радиочестотното диелектрично отопление е липсата на еднородност в разпределението на температурата, което води до топли и студени точки.
Електрически импулси с високо напрежение или висока интензивност: Състои се от прилагане на електрически ток под формата на много кратки импулси през храна, поставена между два електрода. Това е нетермичен процес, тъй като обработената храна се съхранява при стайна температура или във всеки случай при температури, по-ниски от пастьоризацията на храната. Поради тази причина храните, третирани по тази технология, имат сензорни и хранителни свойства, по-близки до тези на пресния продукт. Електрическите импулси причиняват разрушаване на клетъчната мембрана на микроорганизмите чрез електропорация без значителен принос на топлина.
Омично отопление:
Омичен нагревател, известен също като нагревател Joule, е електрическо отоплително устройство, което използва собствено електрическо съпротивление на течността, за да генерира топлина. Заедно с инактивацията на микробите, получена от самото нагряване, се получава електропорация на клетъчните мембрани. Основните предимства на тази технология са, че отоплението се осъществява бързо и се разпределя равномерно, не се предава остатъчна топлина след прекъсване на тока, нито натрупвания върху повърхността на топлопреминаване, а разходите за поддръжка на оборудването не са високи. Сред недостатъците е трудността за управление, тъй като се изисква тясна настройка между температурата и разпределението на електрическото поле.
Радиация
Храната, сурова или обработена, е изложена на йонизиращо лъчение (високоенергийни електрони, рентгенови или гама лъчи) или нейонизиращо лъчение (UV светлина). Във всеки от случаите се генерират свободни радикали, които йонизират органичните молекули на храната, пораждайки основно увреждане на нивото на ДНК.Модификациите, които радиацията причинява в цвета, вкуса, аромата и други качествени параметри, са минимални. Микробиологично плесените и дрождите са по-устойчиви на йонизиращо лъчение, отколкото бактериите. На хранително и сензорно ниво ефектите силно зависят от използваната доза.