Техника на сферификация с агар за готварски буря агар
The сферификация с агар агар или фалшива сферификация е молекулярна техника за готвене, при която за получаване на сфери използваме желиращ агент като агар агар или зеленчуков желиращ агент.
Става въпрос за симулиране на същия ефект, който постигаме чрез директна или обратна сферификация, като се избягва използването на химически продукти, които могат да бъдат по-малко достъпни у дома или които включват повишаване на цената на крайното ястие.
Техника на фалшива сферификация или сферификация с агар агар
В рамките на техниката на фалшива сферификация или сферификация с агарен агар има два метода в зависимост от вида сфери, които искаме да постигнем. По този начин ще имаме:
Фалшив хайвер
В случай че фалшив хайвер Вътре се получават малки твърди сфери, които не експлодират в устата, но ни помагат да придадем на съставката различен вид и текстура в ястие. За да направим това, първо трябва да направим a течна основа с желания вкус или съставка, съдържаща минимум 60% вода. Към тази основа трябва да добавим растителен желиращ агент като агар агар или смес от други растителни желиращи агенти.
Как да си направим фалшив хайвер:
1.Ще кипнем основата и след това, като се възползваме от нейната висока точка на желиране (агар агар, например, гелове при температури между 70-60ºC).
две. След това ще пуснем с помощта на спринцовка капки от тази основа, все още горещи и в течно състояние, в много студена неутрална маслена баня. Ефектът, който постигаме, е, че капките от тази основа, когато влязат в контакт с маслото, гел, образувайки малки сфери.
3. В този случай за банята се използва масло вместо вода, защото по този начин избягваме разтварянето на основата.