Те определят риска за здравето, който представляват мазнините в даден продукт
По този начин те анализират проби от иберийско месо и фуражи, но също така могат да определят съдържанието на мастни киселини в козето мляко, например. Познаването на количеството наситени и ненаситени мастни киселини в даден продукт е важно за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания и избягване на рискове за здравето на потребителите.
„С тази техника ние оценяваме индексите на атерогенност и тромбогенност, които определят потенциала на диетата да създаде запушване на артериите, образуващи мастни плаки или тромби“, обяснява професорът от САЩ Виктор Мануел Фернандес Кабанас, отговорен за разследването.