Тайни за избора на добър хляб
Актуализирано на 21 май 2020 г., 19:49
Ние го знаем: хлябът, който ни продават в повечето магазини, не е най-добрият. Открийте кои са характеристиките, които отличават качествения хляб. Няма повече бездушен хляб!
Хлябът е на мода. Всъщност съществува от няколко хилядолетия. Разликата е, че сега се говори повече за него и изглежда така е най-новата тенденция. Виждането на плоска торта във всяко кътче на планетата обаче ни пренася като малко други храни към жестовете и обичаите на жителите на бронзовата епоха.
Днес обаче сме нападнати от множество термини, които могат да ни объркат: закваска, спелта, камут, естествени ферменти ... Какво означават те? Колко е вярно и невярно в модата? Как е добър хляб? По какво се различава от лошия?
Продават ни доста беден хляб
Нарастващото присъствие на обекти за хляб –Която в много случаи предлага продукт със съмнително качество–, заедно с промените в начина на живот и навиците на консумация, предлагат прясно изпечен хляб почти по всяко време.
Интересното е, че това е хляб старее с голяма скорост, предвид посредствения процес на варене. Като правило, хлябът с кратко втасване ще съдържа по-малко от хляб, чието тесто е преминало през дълги периоди на почивка.
Ако към това се добави тенденцията да се предпочита малък хляб, особено тънки пръчици (с няколко сантиметра диаметър на трохи), се получава пейзаж, в който хлябът има същия статус на мимолетен и моментален обект отколкото кутия сода или някакъв друг "инертен" продукт, който е закупен, за да се консумира незабавно.
Направете домашен хляб в 3 бързи стъпки
Как да разграничим добрия хляб от лошия?
Светът на хляба е огромен (сравними с други ферментирали храни като сирене или вино) и не всички хлябове трябва да имат едни и същи характеристики: някои трябва да са хрупкави (като питка или багета); други трябва, напротив, да предлагат сочна и влажна кора (като ръжен хляб).
Като цяло добрият хляб трябва да има простите органолептични характеристики, които го идентифицират като такъв: мирис и вкус на хляб. В тези времена, изненадващо, понякога това се превръща в химера.
Усещане, което продължава
Какво да търсите е трайно усещане в устата след поглъщане на последната хапка. По време на ферментацията на хляба, ако се остави време да свърши своята работа, маята, която кара тестото да втаса, се присъединява от бактерии, роднини на онези, които предлагат продукти, така здравословно и вкусно като кисело мляко или кисело зеле. Тези лактобацили създават киселини (млечна, оцетна), които до голяма степен са отговорни за различните аромати, които се срещат в различните хлябове.
Добро парче бял хляб ще трябва да предложи a колекция аромати почти опияняващ върху кората; Неговата трохичка ще представи типичната за зърнената култура сладка сладост, придружена от постоянния вкус, произтичащ от ферментацията, нотка, която в началото може да бъде определена като солена, но в действителност е свързана с присъствието на млечна киселина, приятен послевкус насърчава ви да ядете още едно парче.
По-селски хляб, може би с ръж, ще има ароматен профил По-силен, още по-траен вкус и евентуално наличие на малки нотки оцетна киселина, типични за ферментацията в кисела среда, която ръжта изисква.
Хляб и вкусове по света
Всъщност, много пъти вкусовете на цели региони (като подчертаната киселинност на ръжените хлябове от Северна Европа или гъстите трохи от кастилския хляб) говорят не само за предпочитанията, но и за решения, намерени от пекарите през поколения, за да се получи най-добрият продукт при специфични условия (специални зърнени култури, климатични условия или обичаи и т.н.).
Простият жест на смесете брашно с вода и след това изпичането на тестото се повтаря от хилядолетия от хора на различни места на планетата; независимо дали са скромни торти, приготвени на жарава, хрупкави питки или сладки парчета, заредени с най-изисканите аромати.
Векове наред и по света поколения от хлебарите са измислили разнообразни решения за приготвяне на различните хлябове. Човекът премина от яденето на безквасен хляб (неферментирал) към яденето на квасен хляб, гъб, лесен за дъвчене и с аромата и аромата, които ферментацията придава на тестото: хляб колкото вкусен, толкова и храносмилателен.