Тайната на закваска и рецептата за по-здравословен хляб
Закваска: какво е това?
Е смес от вода и брашно подкиселена от комплекс от дрожди и млечнокисели бактерии, способни да инициират ферментация. По принцип методът за активиране на процеса на подкисляване настъпва спонтанно, но за да се ускори или улесни, е важно тестото да остане топло и е възможно да се добавят съставки като мая, екзогенни млечнокисели бактерии, захари (например мед), плодове като ябълкова кора или сушени плодове.
Закваска: сбогом на подутия корем!
В сравнение с бирената мая, закваската съдържа няколко вида млечнокисели бактерии от рода Lactobacillus. След това процесът на ферментация, който го активира, се нарича млечен (на базата на протеолиза, т.е. предварително смилане на протеини) и изглежда има по-висок добив: вкусовете са по-интензивни, идва печеният продукт, сладък или солен обратно по-смилаем и по-богати на хранителни вещества, тъй като минералите, съхранявани в брашното, се отделят в тестото и тялото може да ги усвоява по-лесно.
Повече смилаемост означава няма повече възпаление, причинени от консумацията на печени изделия, квасени с традиционни методи, но това не е единственото предимство на закваската: ферментациите на кисело тесто възпрепятстват развитието на микроорганизми и гъбични патогени като Candida и следователно намаляване на чревните възпаления, на нормализиране на храносмилателното рН. The лактобацили, може да допринесе за намаляване на алергии, диария, в регулацията на кръвно налягане, при намаляване холестерол.