Стратегии за модифициране на липидния профил във функционални месни продукти - Cárnica
Марна Фрейре и Сузана Кофрадес
Отдел продукти, Лаборатория за месо и месни продукти, Институт за наука и технологии за храните и храненето (ICTAN-CSIC)
Те обаче могат да съдържат и наситени мастни киселини (SFA), холестерол, сол, нитрити и др., Като тези компоненти са тези, които след различни проучвания са свързани с повишен риск от страдание от някои хронични заболявания на западния свят; сърдечно-съдови заболявания (ССЗ) и различни видове рак като рак на дебелото черво. Сред всички компоненти, споменати по-горе, именно липидите от месо са получили най-голямо внимание при проектирането и разработването на по-здравословни месни продукти.
Многобройни проучвания свързват липидния профил на храни, богати на AGS, със сърдечно-съдови или метаболитни заболявания като диабет или атеросклероза (Hegsted et al., 1965; Keys and Parlin, 1966; Riserus et al., 2009). По-конкретно, Kromhout et al. (1995) и Aspelund et al. (2010) са показали пряко значение на ФА (lburic, stebric myristic и palmitic) със смъртни случаи, причинени от ССЗ. В момента обаче има големи противоречия относно ролята на AGS в липидния метаболизъм. В този смисъл мета-анализ показва, че намаляването на AGS не винаги е полезно и предпазва от хронични заболявания като ССЗ и рак на гърдата (Siri-Tarino et al., 2010). За разлика от тях, Kris-Etherton et al. (2003); Estruch и сътр. (2006) са открили защитен ефект на диетата, богата на олеинова киселина (C18: 1 n-9), типичен за средиземноморската диета, който е свързан с намаляване на нивата на холестерола, свързани с LDL и общия холестерол в кръвта.
Поради всичко изброено по-горе е разбираемо, че месните продукти са обект на изследване и анализ поради техния тип липиден профил. Те имат съдържание на мазнини между 20% и 60%, в зависимост от вида на продукта, формулировката, преработката и т.н. Накратко може да се каже, че споменатата мазнина се състои между 30-40% от AGS, 40-50% от мононенаситени мастни киселини (AGM) и между 0,3-3% от полиненаситени мастни киселини (AGP). Тези AGS се състоят главно от палмитинова киселина (C16: 0), стебаринова киселина (C18: 0) и миристинова киселина (C14: 0), които са обект на различни изследвания за определяне на възможните им вредни ефекти върху здравето. В този смисъл едно от настоящите предизвикателства пред месната индустрия е подобряването на липидния профил на месните продукти, като по този начин се адаптира към настоящите здравни препоръки (по-нисък дял на AGS и по-голямо количество AGM и AGP, включително верига, дълъг n-3 ).
Първоначално е проучено прякото включване на растителни и/или морски масла в различни месни продукти, които, макар и лесни за прилагане, могат да причинят проблеми с окисляването, проблеми с текстурата и нисък капацитет на матрицата да задържа вградените масла в зависимост от вида и количество. добавено (Lowder and Osburn, 2010; Alvarez et al., 2011; Rodríguez-Carpena et al., 2011). Други използвани варианти са включването на масло под формата на капсули. Въпреки че тази процедура позволява защитата на тези масла срещу липидни окислителни процеси, не е много ефективно да се влагат големи количества в месните продукти (Pelser et al., 2007; Josquin et al., 2012).
През последните години научната общност проявява голям интерес към разработването на единични и двойни емулсии, тъй като те позволяват заместване на животинските мазнини, подобряване на липидния профил, както и пренасяне на биоактивни съединения като минерали, витамини, микроорганизми, фибри и полифеноли, наред с други, (Jimйnez-Colmenero, 2013).
Емулсии
Накратко, емулсията може да бъде дефинирана като колоидна система, която е съставена от две несмесващи се течности, при което една от тях се диспергира под формата на малки капчици (дисперсна фаза) в друга течност, наречена непрекъсната или диспергираща фаза (Dickinson and Stainsby, 1982; Dickinson, 1992). Простите емулсии (ES) могат да бъдат класифицирани според непрекъснатата им фаза в прости емулсии масло във вода (O/W) или вода в масло (W/O) (Фигура 1).
По своята същност тези системи са склонни към нестабилност, а заедно с тях и към разделяне и разрушаване на системата. За да се сведе до минимум този процес, е необходимо да се използва емулгиращ агент, който позволява да се намали повърхностното напрежение и по този начин да може да се разпръснат малки капчици от една от фазите в непрекъснатата фаза. В зависимост от техния състав, те ще имат по-голям афинитет към една от фазите, като по този начин позволяват формирането на всяка от системите. Понастоящем има голямо разнообразие от емулгатори, сред които най-изтъкнати в тяхната храна са лецитините, полиглицеролът на полирицинолеиновата киселина (PGPR), натриевият казеинат, суроватъчният протеинов изолат и соевият протеинов изолат.
От ES можем да разработим по-сложни системи, наречени двойни емулсии (ED), която е многокомпонентна система, характеризираща се с едновременното съществуване на емулсия масло във вода (O/W) или вода в масло (W/O) .), в които глобулите от диспергираната фаза съдържат в себе си по-малки, еднакво диспергирани капчици (Garti и Bisperink, 1998). Както в предишните системи, те могат да бъдат класифицирани в масло-във-вода-в-масло (O1/W/O2) и вода-в-масло-във-вода (W1/O/W2) (Фигура 1).