Състав на краве, овче и козе мляко за производство на сирена

Начало Документи Проекти на занаятчийски фабрики за сирене

краве

Обобщение.
1. Химичен състав на млякото.
1.1. Вода.
1.2. Въглехидрати.
1.3. Липиди.
1.4. Азотни вещества.
1.5. Соли и минерали.
1.6. Витамини.
1.7. Органични киселини.
1.8. Ензими.
1.9. Микробна флора.
2. Физико-химични свойства на млякото.
3. Органолептични характеристики.
3.1. Визуална фаза.
3.2. Обонятелна фаза.
3.3. Вкусна фаза.

РЕЗЮМЕ.

Според BOE от 24.09.1994 г. под естествено и сурово мляко се разбира млякото, произведено от секрецията на млечната жлеза на крави, овце или кози, което не е било загрято до температура по-висока от 40 ° C или е подложено на обработка с ефект еквивалентен. Според BOE от 6.12.1985 г., за да правите сирене, винаги трябва да започвате от естествено мляко, от изцяло или частично обезмаслено мляко, сметана от мътеница или от смес от някои или всички тези продукти чрез сирище или други подходящи коагуланти, със или без предварителна хидролиза на лактоза. След това са детайлизирани средните стойности на основните компоненти на млякото от видовете, най-използвани в производството на испански краве, овце и кози сирена.

1. ВЪВЕДЕНИЕ.

Най-разпространеният компонент на млякото е водата и в нея се намират, в разтвор, соли и захари; протеини, в по-голямата си част, в колоидно състояние и мазнини, в емулсия (таблица 1).

Всички компоненти (с изключение на водата и газовете) представляват сухия екстракт от мляко (ES). Съдържанието на ES е един от факторите, който най-много влияе върху годността на млякото да произвежда сирене и в него полезното сухо вещество (MSU = мазнини + протеин). ES варира в зависимост от породата, индивида, периода на лактация и вида. Така например ES в кравето мляко (12.30%) представлява по-ниски стойности, отколкото в козето мляко (12.90%), като най-високите стойности на ES са тези, наблюдавани в овче мляко (18.31%). Ако от ES се извади съдържанието на млечна мазнина, се получава постно сух екстракт (ESM), по-постоянна и представителна стойност.

1.1. Вода.

Той е основният компонент на млякото, вариращ на стойност между 83-89%. В млякото се среща в две форми: свободна и свързана. Безплатната вода е от голямо значение при производството на сирене, тъй като много от физикохимичните и микробиологичните процеси, които протичат, особено във фазата на узряване, изискват нейното присъствие и тъй като чрез регулиране на съдържанието му в изварата, на сиренето се придава желаната консистенция.

1.2. Въглехидрати.

Основният въглехидрат в млякото е лактозата и той се намира в молекулярен разтвор. Лактозата има свойството да ферментира от някои от микроорганизмите, присъстващи в млякото и под действието на своите ензими се подлага на млечна, пропионова, алкохолна и маслена ферментация, с произход млечна киселина, пропионова киселина и други компоненти, които придават на сиренето характерния вкус и миризма.

В производството на сирене най-интересните ферментации са млечнокисели и пропионови, докато маслените и тези поради колиформните микроорганизми са проблем и причиняват различни дефекти в сирената.

В допълнение към лактозата, малки количества глюкоза, галактоза и захароза също се намират в млякото.

Наличието на лактоза в кравето мляко (45-50 g/l) е по-високо, отколкото в овчето мляко (42-45 g/l) и същото като в козето мляко (45-50 g/l). По-ниското съдържание обаче не създава проблеми при производството на сирене, тъй като наличната лактоза е достатъчна за млечно-ферментационната ферментация, която е необходима при производството на някои сирена.

1.3. Липиди.

Мазнините в млякото се намират под формата на мастни глобули, съставени от малки капки мазнини, главно триглицериди с ниска точка на топене, които са течни при стайна температура и заобиколени от отрицателно заредена липопротеинова мембрана, която стабилизира емулсията чрез предотвратяване мастните глобули от слепване и предпазват съставките им от липолитични ензими и окисляване. Средният диаметър на мастните глобули варира в зависимост от вида, в кравето мляко (4,55 Om) той е по-голям, отколкото в козето мляко (3,50 Om) и овчето (3,30 Om). Характерно за козето мляко е, че 65% от мастните му глобули имат диаметър под 3 Om, в сравнение с 45% в кравето мляко.

По време на узряването на сирената мазнината претърпява трансформации, влияещи на физическите и органолептичните характеристики, които определят вида сирене. Мазнината допринася за увеличаване на добива на сирене, подобрява консистенцията и спомага за по-доброто разпределение на казеина в сирената маса.

Мастните киселини са градивните елементи на млечната мазнина. Те са от голямо значение, тъй като влияят на миризмата и вкуса на млякото и следователно на сиренето, главно мастни киселини с 6 до 12 въглеродни атома, като овчето мляко е най-богато на тях (таблица 2), последвано от козето мляко. Що се отнася до каприновата киселина, която има силно влияние върху миризмата и вкуса на сиренето, козето мляко е това с най-високо съдържание.

Ролята, която играят мазнините за развитието на органолептичното качество на сирената, е решаваща:

- Само по себе си влияе върху структурата на сирената паста.
- Той действа като разтворител за компонентите на миризмата, модифицирайки праговете на възприемане.
- Намесва се в равновесието между дисоциираната и недисоциираната форма на мастни киселини.

Основната последица от липолизата е образуването на ароматни съединения, мастни киселини и техните производни. Кратковерижните мастни киселини имат силно изразен вкус и аромат, но възприемането на тези характеристики зависи от тяхното физико-химично състояние, в зависимост от това дали са в разтвор, в мастната фаза, в недисоциирана форма или във водната фаза.

1.4. Азотни вещества.

Те образуват най-сложната част от млякото и се състоят от два вида:
- Протеините представляват 95% от общия азот (таблица 3).