Сладко, конфитюр, желе техните разлики и кои имат повече плодове и по-малко захар
Имаше време, когато конфитюри и консерви Те бяха считани за луксозен продукт, изискан и изключителен деликатес, в продължение на много векове подходящ само за привилегировани малцина. С течение на времето приготвянето му също се превърна в почти ритуал за много семейства, почти магическа дейност, която събужда носталгични спомени.
Популярно наричаме всяко готвене на плодове или зеленчуци със захар или друг подсладител като конфитюр, но рафтът на супермаркета ни представя със сигурност объркваща картина в разнообразието си от термини. Сладко, компот, желе. Те не са синоними и употребата им не отговаря на просто прищявка на производителя: всяко наименование е надлежно регламентирано и представлява забележими разлики.
Какво представляват конфитюрите?
The RAE е доста кратка в дефиницията си за мармалад (от португалската marmelada):
F. Консерви, приготвени с варени плодове и захар.
Гастрономическият речник вече ни дава някои повече подробности, като уточнява, че това е сладко, приготвено главно с плодове, цели, нарязани или натрошени, и захар или други подсладители на вкус, които се приготвят чрез редукция.
Следователно, без да навлизаме все още в конкретна терминология, говорим за сладък препарат, при който готвенето трябва да се намеси чрез прилагане на топлина. Това готвене позволява да се разтвори захарта или да се създаде сироп, трансформира текстурата и композицията на суровината и намалява съдържанието на вода. Това подобрява и концентрира сладките вкусове, като също така удължава консервацията.
Да не забравяме, че консервите са родени именно на напълнете килера с нетрайна храна когато нямаше електричество и когато плодовите и зеленчуковите култури идваха, както природата изглеждаше подходяща. Ако сте имали късмета да съберете няколко килограма праскови, няма да ги оставите да се развалят след няколко дни.
Проблеми с терминологията
Популярният език не ни улеснява да правим разлика конфитюр, компот, сладко и желе. Докато първият термин звучи по-общо и често, сладкото изглежда има по-изискани и сладки нюанси. Сладкото звучи елегантно, по-скъп продукт.
Вероятно се дължи на връзката с френския конфитюр, от който произлизат каталунският конфит и термини като конфит или конфит. За RAE, конфи е да готвите плодове в сироп или го покрийте със захарна баня и това ни насочва към винаги противоречивите - и се твърди - захаросани плодове.
На други езици въпросът също не е прост. В англосаксонския свят всъщност има особеността, че мармаладът се отнася единствено и изключително за конфитюри от лимонени плодове. Следователно да се говори за ягодов мармалад не би било правилно; Това трябва да се означава като конфитюр, ако има парченца плодове или пулп или желе, ако е направено със сок.
Какво казва законодателството: по този начин те се различават
В нашата къща можем да наричаме нашите консерви, както искаме, но компаниите и професионалните майстори трябва да се съобразяват с тях действащи разпоредби. Производителите са задължени да разработват своите консерви въз основа на стандарта и да го етикетират като такива, без измислени имена, които могат да объркат потребителя.
През 1978 г. бяха одобрени първите технико-санитарни разпоредби за производство и продажба на консервирани зеленчуци, актуализирани през 1987 г. с първия стандарт за качество, който включваше раздел за конфитюри, желе и конфитюри от плодове. Но необходимостта да да се адаптират към европейските разпоредби изискваше изготвянето на нов специфичен стандарт.
Това ще бъде одобрено с Кралски указ 670/1990, при условие на последователни актуализации, които отменят някои оригинални точки. И накрая, действащите действащи разпоредби са включени в Кралски указ 863/2003, който покрива стандарта за качество на производството, маркетинга и продажбата на конфитюри, желета, плодови „мармалади“ и кестенов крем.