Шоколадова торта 10-те грешки, които я развалят

Тенденции

Кой шоколад да изберем или как да покрием тортата са едни от най-честите съмнения, които възникват при този препарат

Най-лесната рецепта за шоколадова торта

Шоколадова торта

Не можете да разберете историята на шоколадовите торти, без да знаете какъв е бил холандецът Coenraad Van Houten който е открил през 1828 г. как да направи какаово масло (което е отделено от какао на прах), което ще бъде основата на първия твърд шоколад, който ще се яде. И няколко години по-късно Рудолф Лид изобретил машина за смилане на семена което постигна много фина консистенция и улесни приготвянето на сладкарски изделия и сладкиши. Те казват, че е наречен един от първите, който съчетава шоколад с брашно, направено в края на века Дяволска храна (Изглежда, че е вкусен адски грях!).

Днес има много видове рецепти за сладкиши, в които царува шоколад. От традиционния пандишпан до деликатната мусова торта или силното Брауни и различни критерии за подготовка. Можем обаче да намерим общи знаменатели и основни правила което може да се приложи в повечето случаи. „Текстурата и температурата са основата на сладкарницата“, посочва собственикът на сладкарниците Canal de Barcelona, Луис Естрада. Знаем ли как да изберем добър шоколад за нашата торта? Кога трябва да го включим? При каква температура го използваме? Как покривате тортата? Това са 10-те грешки, които лесно можете да направите, когато печете с шоколад.

1. Не знам как да си купя шоколад, основата на тортата

"Добро шоколад това е идеалната суровина, за да направим нашата торта с подходящия аромат и текстура ”, казва Lluís Estrada, собственик на престижните сладкарници Canal de Barcelona, който ни насърчава да си купим този, за който имаме гаранции, е по-добро качество, и че процентът какао, който се появява, няма да бъде добър мащаб. „70% ни казват, че останалите 30% са захари, но не ни казва коя част от 70% съответства на какаовото масло (мазнините в семената) и коя на какаовата маса (продукт, получен от смляното какао боб) ". Известният готвач на десерти Джорди Рока добавя това нито цветът определя качеството. Определението за добър шоколад се дава от неговите компоненти, от зърна до ферментация, сушене, печене и рафиниране. „Почти 80% от вкуса на крайния продукт се получава в същото поле“.

Повикването бял шоколад, например не е шоколад. Това е разработка, направена от сухо мляко, захар и какаово масло. „Ако изберем какао на прах (което не е шоколад), трябва да вземем предвид, че то може да направи нашата торта бъдете по-горчиви а също и да го направи по-компактен, поради което се използва като допълнение към сладкиши като кифли с брауни или шоколад ”, казва Lluís Estrada, който ни съветва да си купим добра таблетка, независимо дали е посочена за сладкиши или не на етикета.

Блокчета шоколад

2. Смесете горещия шоколад с белтъците.

Шоколадът може да се разтопи в купа, поставена върху тенджера с гореща вода (водна баня) или в микровълновата фурна, „Но не е нужно да го правите директно в огъня, защото това ще ни изгори“, казва сладкарката от Canal. „Тъй като е лош проводник на топлина, най-добре е разбийте го на малки парченца за ускоряване на процеса “, казва Харолд Харолд Макги в своя справочник Готвене и храна.

За да направите добра шоколадова торта е препоръчително монтирайте белите отделно до сняг със захар, за да се покачва по-добре. И когато добавяме жълтъците, останалата захар, брашното, маслото и шоколада, трябва да бъдем много внимателни и направете го малко по малко за да не падне белите. „Много е важно да не въвеждаме шоколада твърде внезапно и прекалено горещо, защото това ще доведе до загубата на въздуха, който сме постигнали, и това ще навреди на нашата торта“, казва Естрада, който смята за сериозна грешка шоколадът да е на 50 градуси, например. Внимавайте с температурата на шоколада, когато го смесвате с яйцата: „Трябва да го оставите да се охлади поне до 30 градуса и го хвърляйте малко по малко на чисто ".

При приготвянето на сладкиши обикновено се прилага правилото за приготвяне на торти. първо смесете течностите и след това твърди вещества. "Всички елементи трябва да са със стайна температура и да ги смесват добре и внимателно, за да не се образуват бучки", обяснява той. Марк родели, учител по сладкиши в Академия Escribà.

Всички елементи трябва да са със стайна температура и да ги смесват добре и внимателно, за да не се образуват бучки "

3. Използвайте бъркалката, за да емулгирате шоколада

Нещо толкова просто, колкото използването на бъркалката за смесване на разтопения шоколад с яйцето може да е сериозна грешка. „Любопитно е, защото в много реклами за шоколад се появява сладкарът, който движи шоколада с пръчки, може би защото е по-естетичен, когато винаги трябва с език шпатула или сладкар”Обяснява Lluís Estrada.

За разбиване на белтъци или сметана се използват пръчките. „Също така за разбиване на жълтъци и смесване със захар, но когато съединим белтъците с шоколада, вече трябва да използваме шпатулата, а когато добавим брашното, продължаваме да го използваме“, казва сладкарът, който току-що е възстановил повече от стогодишнина сладкарница Брунелс за Барселона в историческия център с намерение да възстанови традиционните сладкиши на града на място, обикновено пълно с туристи. „Не е най-доброто време за приключения, но ако имате възможност да направите нещо подобно не можете да го оставите да избяга, това е скъпо предизвикателство ".

4. Доверете се на тортата да втаса, без да използвате мая

Печене на шоколадова торта

Андрю Търтел

Когато правим брауни, можем да се справим без усилвателя на химикалите ако разбием сместа много добре, особено разбитите белтъци, но „ако го добавите, уверете се, че той се вдига правилно във фурната“, обяснява Lluís Estrada. Трябва да имаме предвид, че мая за хляб не е същото като мая за сладкарски изделия, защото в този случай работим с разбито тесто, и да не ни обърква. Можем да избираме между химически ускорител или натриев бикарбонат.