Сензорно качество на размразените филета треска по ултразвукова технология - Риба
Ainsa, A .; Маркина, П.; Цебрин, Г.; Блварес, I, Beltrбn, J.A. и Каланш, Дж.
Въведение
Когато продуктът е замразен, ледените кристали могат да причинят увреждане на клетките. Размерът на тези кристали зависи главно от скоростта на процеса на замразяване. Бързите темпове на замръзване водят до малки ледени кристали, които са равномерно разпределени вътре и извън клетките. От друга страна, ниската скорост на замръзване позволява образуването и агломерацията на големи кристали, главно в извънклетъчните области, способни да причинят увреждане на тъканите, което води до загуба на вода по време на фазите на замразяване и размразяване (Alizadeh et al., 2007). Поради високото си съдържание на влага (≈ 80%), рибните мускули са особено чувствителни към промени, генерирани по време на температурни промени в сравнение с други хранителни продукти (Schubring et al., 2003).
Въз основа на горното, алтернативната ултразвукова технология, като нов метод в хранителния сектор, може да оптимизира както процесите на хидратация, така и размразяването на рибните филета, като намали времето, необходимо за правилното им изпълнение. Това може да е още по-интересно в случая треска, тъй като поради динамиката на популацията може да се лови ежегодно само за кратък период (от декември до февруари). Следователно, за да се гарантира постоянно и адекватно снабдяване на този вид, е необходимо да се съхранява при много ниски температури (замразяване), последвано от правилно размразяване. И двата процеса представляват основни етапи за получаване на качествени продукти с добро приемане.
В този контекст влиза Ultrafish, проект, разработен от компанията Scanfisk Seafood S.L. в сътрудничество с Университета в Сарагоса. Ultrafish е отговор на проблема със замразяването/размразяването на рибата, като се утвърждава като екологична технология за преработка, която има за цел да постигне подобрение в качеството и срока на годност на рибните продукти, като основно се стреми да интегрира традиционния процес на преработка на риба ( размразяване и рехидратация), нова алтернатива, базирана на използването на ултразвук. Тази статия е кратко резюме на цялата огромна работа, извършена в този проект, чиято цел е да опише накратко ефекта, който ултразвукът (US) произвежда върху сензорното качество на размразените филета треска (G. morhua).
Материали и методи
Първо, филетата треска от приблизително 550 g, доставени от Scanfisk Seafood (Сарагоса, Испания), се съхраняват замразени (-30 ° C). Общо пет лечения бяха тествани в пилотния завод на Университета в Сарагоса с помощта на експериментално ултразвуково оборудване. Споменатите обработки са проектирани, като се вземат предвид резултатите от предишна работа и предварителни тестове, като накрая се състоят от: размразяване на въздух и ниска температура, което представлява класическият индустриален метод (AIR), размразяване във въздух и последващо потапяне във воден разтвор (хидратация) с добавяне на производствени помощни средства, известни като „Baсo“, който е методът, използван от компанията (IMMERSION) (фиг. 2) и накрая размразяване и последващо потапяне в разтвор, но с прилагане на ултразвук с различни мощности -20, 60 и 100 W- (US20W, US 60W и US100W). Приложението на пилотната инсталация е разработено, както е показано на фиг. 3, като се използва умерено количество филе от треска (≈10 kg) и при ниски температури (в хладилна камера под 4 ° C).