Ръководство за овладяване на светата троица от бульон от рамен, юфка и топинг El Comidista EL PA; С

Преди пет години раменът присъстваше в живота ни също като WhatsApp през 1996 г., но сега - точно като въпросното приложение - рядко се случва денят, когато не се появява в тях по един или друг начин. Тяхното присъствие в модни списания, готварски блогове, Instagram - хаштагът #ramen има повече от 1 600 000 публикации - и останалите социални мрежи (което понякога ни кара да вярваме, че 50% от контактите ни са се преместили в Harajuku без предупреждение) е толкова постоянно, че невъзможно е да не осъзнаете, че то се е превърнало в новото модерно ястие. Колкото и ядосано да е понятието „модно ястие“ само по себе си.

светата

РАМЕНЪТ

Родриго ни казва, че раменът е японската версия на китайската супа с юфка, пристигнала в Япония през остров Окинава (която е принадлежала на Китай, докато не я поеме). Той го определя като „относително модерно ястие за сливане по своята траектория, което продължава да се развива в зависимост от регионалните различия и докосванията на всяка къща.“ Освен това пояснява, че купа с рамен се състои от четири основни елемента: бульон, от който има са многобройни версии на Онези, за които ще говорим по-късно, тарата (сос на базата на мирин, саке и соев сос, в Момофуку също добавят не особено благородни части от пилето като крилца, печени или запечени в тигана), юфка и топинги. "Въз основа на това, ние разработваме ястието през всяка от неговите части, като се учим да оценяваме различните препарати", казва Родриго.

Ако вие, остарял или остарял мъж или жена, четете този пост в разгара на жегата и идеята да сложите топла супа по бански ви съблазнява като изстрел в коляното, докато Меленди пее в ухото ви, ние информираме ви, че не само горещият рамен. Например, в Chuka те приготвят Hiyashi Chuka, с пикантен и сладък вкус, който се сервира студен - Родриго казва, че е „идеален за борба с летните жеги“ - и без бульон. Той е направен от юфка Soba - елда и пшеница - и се сервира с топинги като олио от чили, карамелизирани къдрави кашу, спанак и пресен колбас. След като презентациите бъдат направени и в най-чистия стил на Джак Изкормвача, нека влезем в кухнята и да разгледаме части.

БРОТ

Бульонът е основата на рамена, майката на агнешкото, костюма на Iron Man, пениса на Rocco Siffredi. Въпреки че се използват множество разновидности, които могат да бъдат „асари“ (бистри, с повече зеленчуци, сурова риба или кости, приготвени по-малко време) или „коттери“, обогатени, дебели и варени в продължение на много часове, при които храната отделя мазнините си, минерали и протеини към течността. Най-популярният от всички е tonkotsu, направен със свински кости, който в идеалния случай трябва да бъде дебел, млечен и златист, оставяйки желеобразно, лепкаво усещане на устните.

Като начало с домашен рамен, Íñigo - който се признава за почитатели на пилешкия бульон - предлага да го приготвите с „основен (трупове, крила, лук, чесън, джинджифил, сол) в експресна тенджера за 1,5 часа, прецедете и извадете само една част от мазнината, защото тя придава ненадминат вкус ”. Той уверява, че е „по-малко традиционен от класическия свински бульон, но невероятно вкусен“ и че все още има едно мисо, гравирано в мозъка и небцето, което е имало в джойнт в Сапоро, „един от градовете в Япония, който повечето Те са известни с рамен, в джойнт, където само 6 души могат да седнат ”. Бульоните могат да се подправят със сол, соев сос и мисо, а в някои ресторанти те се заливат със сушени люспи от паламуд, малко ароматно масло или сусамова паста, които персонализират вкуса на рамена.

ЮФЕЛИ

Родриго ни просвещава по отношение на китайския произход на юфка с рамен, всъщност името му произлиза от китайската дума „ла“ (разтягане) и „миан“ (юфка) и е, че една от основните характеристики на тези юфка е, че те са особено еластична. „В допълнение към пшеничното брашно, водата и солта, за приготвянето му се използва„ kansui “, който първоначално е„ газирана вода от естествен източник в Монголия, а днес е алкален минерален препарат, който му придава еластичност и различна текстура “ . В допълнение към присъствието на kansui, за да се постигне желаната текстура, е важен начинът, по който се приготвя юфката. „Разтягането и уплътняването им правилно е от съществено значение и за това ръчна машина, типичната за приготвяне на италиански тестени изделия, не ни дава желания резултат“, казва Родриго.