Регенерирайте храна Регенератор на температурата Комбинирани фурни
Ако работите в професионална кухня и по-специално в сектора на обществото, ще знаете, че храната обикновено се готви и впоследствие се охлажда за съхранение в хладилник. По време на обслужването те се отопляват, така че да достигнат трапезарията при оптималната температура през процес, наречен регенерация, жизненоважна стъпка в индустриалните кухни. Искате ли да знаете как можете успешно да регенерирате храната? Показваме ви 5-те златни правила, които ще ви помогнат да го направите по най-добрия начин!
Съвети за регенериране на храната
1. Не използвайте внезапно покачване при високи температури: Регенерирането на храна не означава претопляне или преваряване. В кухнята трябва да се спазва студената верига, за да се запазят техните органолептични свойства. Прибягването до внезапно покачване при високи температури (над 70 ºC), може да доведе прехранване на храната и дори изгаряне, губейки първоначалния си вкус и текстура. Избягвайте това на всяка цена!
2. Измерете температурата на сърцевината на храната: Второто основно правило за регенериране на храната е да се наблюдава действителната температура вътре в съда с помощта на основна сонда. Дори храната да изглежда златиста и хрупкава отвън, възможно е вътрешността му да е студена или да не е готова сто процента за консумация. Сърцевината на храната трябва да бъде при температура на сервиране, от 65 ºC до 70 ºC, за поне 10 минути, така че да е напълно готова.
3. Включете подходящото ниво на влажност: включват оптимално ниво на влажност помага да се запази първоначалната сочност на ястията и да не губят вода. Следователно е необходимо да се знае подходящият процент пара, за да се добави към процеса на регенерация и че с това храната се сервира като прясно приготвена.
4. Следете връзката температура-време: За да се осъществи правилно регенерацията, трябва постоянно да се следи връзката температура-време. Обикновено процент от 140 ºC и 60-100% влажност за повечето препарати и 160 ºC без пара за пържени храни. Що се отнася до очакваното време, това обикновено варира в зависимост от производството, но не трябва да надвишава два часа.