Рецепти от плодово желе El Comidista EL PA; С
Славните му години може да са зад нас, но желатинът има всички качества да бъде типичният летен десерт: свеж, лесен и от любов малко стар.
Желето е истинската счупена играчка на старата кухня. Сякаш самият Джоселито преживя златна ера на слава и блясък и след това се оказа забравен в клиника за рехабилитация. Нагло доказателство за падането му от благодатта е, че той се е появявал само веднъж в този блог, горкото ми. В ерата на молекулярните желиращи агенти, в която всяка непостоянна готварска печка има под ръка алгинат и агар-агар, желатинът живее в най-ниските си часове. Едва оцелява в най-ниския ешелон на обществото: болнична храна. Или като детски десерт без вещество, което е още по-лошо, постоянно се предлага в супермаркета.
Отминаха онези славни години, в които желатинът беше незаменима част от първа, секунда, десерти и дори ордьоври. Неговата текстура, между желатиновата светлина и пластификатора, заразява менютата от началото до края, или като основна съставка, или просто като излишен декоративен елемент. Желето беше готино точно защото беше несериозно, несъществено. Само по себе си не добавя вкус, цвят или мирис, просто изненадваща текстура, която старите готвачи са знаели как да изтласкат, както се прави сега с пяните, въздуха и сферификациите от преди. Покриването на риба на скара с желатин не добави абсолютно нищо към ястието, но беше готино. Според тогавашните канони, о, солените аспици също бяха хладни със съставки, плаващи в желатина и нарязаното също като гарнитура, подредени около чинията върху легло от маруля айсберг.
Какви бяха причините за пламенния му - макар и кратък - успех? По принцип позволяваше да се разработват рецепти с причудливи форми и допускаше всякакъв вкус и цвят, независимо колко психотропни бяха те. В ерата на безплатното готвене с кервил и поп това беше чекмедже, което метеше. Освен това, колкото и беден да го виждате сега, желатинът от векове е бил един от най-скъпите и трудни препарати, които могат да бъдат направени в кухнята, така че когато пристигне незабавният желатин (прах или лист), хората полудяват, че го използват в всичко.
Както всяка гастрономическа тенденция, която си заслужава солта, желатинът започва своята инвазия във висшата кухня, след което преминава към нормални ресторанти и оттам към домашно приготвени ястия. Веднъж известно на всички, вече не беше модерно и тя остана да облича светии, да подуши.
Добрата новина е, че с цената да остане незабелязан през последните двадесет години, желатинът е готов да се завърне. Скромно, без странно хвалене, може да бъде чудесен вариант за свежи и оригинални десерти като този, който донасяме тук днес, двуслойно плодово желе. Взето директно от рецепта в Ръководството за готвене на женската секция (1962 г.), тя може да ни направи по-щастливи от лятна следобедна вечеря и, защо ще я отречем, е изключително привлекателна. Прави се само с плодови сокове, без оцветители, пликове или прахове или каквото и да било. Би било твърде лесно да използвате пакет с ароматизиран желатин, но разбира се, ако искате, можете да го направите.
Практическо ръководство за желатин
Номерът е, че изглежда лесен за използване и наистина не е така. Поради тази причина много пъти се обърква и вие натрупвате мозъци, опитвайки се да разберете защо.