Queseria Artesana Los Corrales - Зеленчуково сирище
"(.) Повече за всички quajos, за съвършенство на вкуса, онова, което е смачкано с бял трън има предимство, което е сладко и не гори като това на животните, а quajo дава повече сирене, макар и не толкова йерва. (.) "
Алонсо де Ерера, Общо земеделие, 1513 г.
Растителният коагулант, който използваме, идва от цветето на магарешкия трън (Cynara cardunculus или cynara humilis) и е един от малкото, които са имали значително значение в света на сиренето; Традиционно смокиновото мляко, репей или галий се използват за подсирване, но сложното му използване и трудността при запазването му го ограничават до много специфични области и до определени периоди от годината.
Напротив, използването на сирището на цветето на магарешкия трън беше широко разпространено в Испания - в Естремадура, Канарските острови, Мурсия, Каталуния или Валенсия беше обичайният коагулант -, Италия, Португалия, Северна Африка и Близкия изток. Той също така получава името yerba cuajo в различни райони на Испания и herbacol в Каталуния.
Трябва да помислите, че в райони, където сираната се отглежда или произвежда спонтанно, е по-евтино да се събират цветя от бодил, отколкото да се жертва агне или дете, което не е консумирало повече от мляко. Освен това, нека помислим, че обикновено самият пастир трябваше да се погрижи да произвежда собствено сирище, а сирището за животни е значително по-сложно за запазване; зеленчукът, от друга страна, се съхранява лесно поне две години в чувал или буркан, ако е бил правилно изсушен.
Предимства на зеленчуковото сирище
Цветето на магарешкия трън произвежда по-мека и кремообразна извара от тази от животински произход, въпреки че е вярно, че съсирекът е по-деликатен при работа със сиренето. Това е много протеолитично сирище, което означава, че произвежда по-бърза и по-интензивна трансформация на протеините, присъстващи в млякото. Всъщност сирената, които са извадили зеленчуковото сирище от забравата у нас, са Extremaduran Tortas, добре дел Касар, Ла Серена или Монтес де Толедо, които се характеризират със своята мека и елегантна текстура. Тези "торти" могат да бъдат направени само със зеленчуков коагулант.