Пържена риба, по-добре с екстра върджин зехтин
МАДРИД, 15 (EUROPA PRESS)
Изследователи от Университета на Страната на баските (UPV/EHU) са изследвали промените, които се появяват в липидите на рибата, когато тя се пържи, и са установили, че използването на екстра върджин зехтин е най-здравословният вариант, тъй като е от ключово значение за избягване на възможното генериране на токсични съединения.
В работата си, публикувана в списанието „Food Research International“, анализира как естеството на използваното масло и видовете риби обуславят промените, които се случват по време на процеса на пържене в липидите (мазнини) от двете храни.
За целта са използвали филе от лаврак („Dicentrarchus labrax“) и морски платика („Sparus aurata“), които са били подложени на плитко пържене в тиган и микровълнова печка с помощта на екстра върджин зехтин и рафинирано слънчогледово масло. И в двата случая промените, настъпили в липидния състав, са изследвани с помощта на протонен ядрен магнитен резонанс (1Н NMR).
По време на плитко пържене на риба при домашни условия, Не само липидите от рибата мигрират в маслото за пържене, но има и компоненти на маслото, които се пренасят във филето от риба., което модифицира състава на използваното масло.
От една страна, той е обогатен с онези ацилни групи („мастни киселини“), които са с по-висока концентрация в мазнините на рибите, отколкото в оригиналното масло, а от друга страна, той се изчерпва едновременно в тези ацилни групи в по-висока концентрация в оригиналното масло, отколкото в рибената мазнина.
А) Да, след като се използва за пържене, екстра върджин зехтинът е по-богат на омега-3, омега-1, линолова и наситени ацилни групи (от риби) и по-беден на олеинова, каква е основната ацилна група в зехтина.
И след като се използва за пържене, слънчогледовото масло е по-богато на всички видове ацилни групи (от риби), с изключение на линолевата, която е основната ацилна група в слънчогледовото масло. Освен това, след пържене и двата вида масло са обогатени с малки количества холестерол (от риба).