Промените в пърженето, които се случват при пържене на храна
Пърженето на храна води до значително промени в неговия състав и хранителни свойства. Ние анализираме основните особености на пърженето и как този процес на готвене влияе върху храната.
Въпреки че консумацията на пържени храни е техника, която се практикува от древни времена, особено в средиземноморските страни, този метод на готвене стана популярен през последните десетилетия. Качеството на тези методи на готвене обаче е поставено под въпрос. Понастоящем се препоръчва да изберете грил, фурна или готвене с вода.
От всички съществуващи и често консумирани, зехтинът е продуктът, който е показал най-добрата годност за пържене. Високата му цена обаче се е превърнала в ограничаващ фактор, когато става въпрос за изобилното му използване като съставка за пържене.
Процесът на пържене на храната
Пърженето е кулинарен процес, който се състои в поставяне на храна в гореща маслена или мазна баня при високи температури, от между 150 ºC и 200 ºC. В този момент маслото действа като предавател на топлина, произвеждайки бързо и равномерно нагряване на продукта.
Има два вида пържене, които можем да разграничим:
- Пържене на повърхността: Състои се от използването на повече или по-малко плосък съд, като тиган, с ниско ниво на масло. В този случай част от храната остава извън банята за пържене. Потопената част се пържи, а външната част се готви поради ефекта на вътрешната пара, генерирана при нагряване.
- Дълбоко пържене: Произвежда се чрез пълно потапяне на храната в маслената баня. Това се случва главно при използване на фритюрник или съдове с високо ниво на мазнини.
В последния случай пърженето е равномерно по цялата повърхност. Тази система е по-често при промишлено пържене, при което качеството на процеса е много по-контролирано и следователно е трудно натрупването на опасни вещества в крайния продукт.