Притеснявате се от глутен Ние решаваме някои съмнения
Актуализирано на 30 юни 2020 г., 09:14
Елиминирането на глутена от диетата е задължително за целиакиите, но широкото присъствие на този протеин в преработените храни повдига въпроса дали като цяло не трябва да смекчаваме консумацията му.
Theпшеница той е част, заедно с лозата и маслиновото дърво, от така наречената средиземноморска трилогия. Тези три продукта, консумирани под формата на хляб, вино и зехтин, Те са формирали основата на традиционната средиземноморска диета, която днес се счита за много здравословна. Но над това синьо небе идва да виси заплашителен облак: пшеницата има глутен.
Какво е глутен и защо може да е проблем?
Глутенът е протеинов комплекс, изграден от мрежа от вериги на глутенин и проламин. И къде се намира? Сред храните с глутен, които го имат естествено, са пшеницата и други зърнени култури, като напр производни на ръж, ечемик и пшеница като спелта, тритикале и камут.
Но глутенът, тъй като може лесно и евтино да се изолира, се добавя към много други храни с цел подобряване на неговата текстура и сензорни свойства, така че Може да бъде и в кисело мляко, колбаси, сосове, замразени картофи, горещ шоколад, шоколадови бонбони, сладкиши ... Това бихме могли да наречем скритият глутен.
Фармацевтичната индустрия също го използва, за способността му да осигурява вискозитет и кохезия.
Сега ако е протеин, къде е проблема? Същността на въпроса е в това протеините трябва да бъдат усвоени. Поради характерния си аминокиселинен състав, глутенът се противопоставя на храносмилането, което затруднява разделянето му на по-малки фракции (пептиди).
Наличието на дълги глутенови фрагменти в тънките черва, където те претърпяват трансформации, причинява влошено активиране на имунитета при цьолиакия.
Целиакия: нарастваща загриженост
Целиакия се определя като a постоянна непоносимост към глутен при генетично податливи хора, причинени от взаимодействието на генетични, имунни и фактори на околната среда. Сериозните последици за здравето и големия брой засегнати хора го правят въпрос от първа поръчка.
От тук тук в средата витае въпрос: Общият проблем ли е глутенът? В края на 2011 г. в статия за най-големия панаир за целиакия в Съединените щати, Безглутеновото изложение в Санди (Юта), вестник "Ню Йорк Таймс" озаглави новината с питане "Трябва ли всички да сме без глутен?".
В последно време има гласове, които се застъпват за потискане или значително намаляване на консумацията на глутен почти като цяло. И до ден днешен спорът се сервира; консенсусът, не.