Принципът ‘напред’, логичната последователност на работата в професионална кухня

Ти си в
Започнете
Раздели
Хигиена и безопасност на храните

Принципът на „върви напред“, логичната последователност на работата в професионална кухня

Принципът на „напред“ се отнася до логична и обоснована последователност на работните операции в кухнята от санитарно-хигиенна гледна точка, и това е от приемането на суровини, преминавайки през тяхната обработка до крайната консумация в чинията. Елементарни въпроси, които си струва да се освежават от време на време, за да се гарантира безопасността на ястията, които излизат от професионална кухня.

Като общо правило кухнята трябва да има дефинирани работни зони, които са по-„мръсни“ (например зоните за прием на суровини и стоки) и други по-„чисти“ (например крайното приготвяне или консервация в зоната за хранене).

Понятието „мръсно“ или „чисто“ за дадена зона не се отнася до хигиената, използвана по време на манипулации и операции (тя винаги трябва да бъде максимално възможната), а по-скоро до микробно замърсяване на различните елементи, съставляващи тези работни зони. Например, всички пресни суровини (месо, зеленчуци, риба, яйца и др.) Имат по напълно естествен начин голямо микробно натоварване (включително патогенни микроби), както и опаковките и опаковките. Напротив, готвените храни обикновено се обеззаразяват чрез топлинна обработка и не трябва да се замърсяват с микроби, тъй като те биха били „оплодено поле“ за тяхното размножаване.

Храната, персоналът, приборите и отпадъците трябва да отговарят, доколкото е възможно, на принципа на движение напред, т.е. по време на работа в кухнята, те винаги трябва да преминават от „по-мръсни“ работни зони към „по-чисти“ работни зони, като се избягват пречките, пресичане или изпреварване.