Преработена трапезна маслина
МАСА МАСЛИНА: ОБРАБОТЕНА (3-та част)
1. - Маслина за маса.
1.1.- Исторически произход.
1.2.- Видове трапезни маслини.
1.3.- Използвани сортове таблици.
2.- Подготовка.
3.- Презентации.
4. - Обработка на трапезни маслини.
4.1.- Общи условия.
4.1.1.- Маслини на маса.
4.1.2.- саламура.
4.1.3.- Превръзки.
4.1.4.- Съставки.
4.1.5.- Добавки. 4.1.6.- Пасти за пълнене.
4.1.7.- Калибриране.
4.2.- Търговски категории.
4.3.- Процесът на обличане.
4.3.1.- Събиране, транспорт и оценка на плодовете.
4.3.2.- Транспорт на течности.
4.3.3.- Сварени, измити и поставени в саламура.
4.3.4.- Ферментация и консервация. Промени
4.3.4.1.- Консервация (четвърта фаза).
4.3.4.2.- Контрол на ферментацията
4.3.4.3.- Промени.
4.3.5.- Допълнителни операции.
4.3.6.- Бърз процес на приготвяне на зелени маслини.
4.4.- Подготовка на опакования продукт.
4.4.1.- Условия за опазване.
4.4.1.1.- Химични характеристики и консерванти.
4.4.1.2.- Химична обработка.
4.4.2.- Подправени маслини.
4.4.2.1.- Възможности за ароматизация.
4.4.2.2.- Различни видове маслини.
4.4.2.3.- Формули за подправки.
4.4.2.4.- Опазване на подправени маслини.
4.4.3.- Органолептична оценка. Прилагане на правилата.
4.5.- Проблемът със заустванията на отпадъчни води.
4.5.1.- Текуща ситуация.
4.5.2.- Мерки за намаляване на обема на заустванията.
Купете маслини
Продавайте маслини
4.1.6. Пасти за пълнене.
Пастите за пълнене на маслини трябва да са съставени от пипер, лук или други естествени продукти и необходимите добавки.
Използваните коагуланти и други култури трябва да бъдат разрешени като храна от ФАО/СЗО и в дозите, приети от съответните страни по местоназначение, с изключение на всякакъв вид оцветител.
Тези пасти за пълнене, както и техните производители, трябва да бъдат надлежно легализирани.
4.1.7.- Калибриране.
Маслините се калибрират според броя на плодовете, които влизат в килограм. Скалата на габарита преминава от 60/70, 71/80, 81/90, последователно до 401/420 (повече се счита за изстрел). Оразмеряването ще бъде задължително за маслини, които се представят цели, без костилки, пълнени и на половинки. В рамките на всеки калибър от предварително дефинираните, ще бъде необходимо, след като най-големият и най-малкият маслини с екваториален диаметър бъдат разделени в проба от сто маслини, разликата в екваториалните диаметри на останалите да не надвишава три милиметра. За размери с повече от 151 плода на килограм ще се изисква надлъжният диаметър на най-голямата маслина в проба от сто да не надвишава с повече от пет милиметра този на най-малкия размер.
В контейнери с изцедено нетно тегло, равно или по-голямо от два и половина килограма, могат да бъдат групирани два последователни размера, като се започне от 221/240 включително.
Що се отнася до маслините без костилки, посоченият размер ще бъде този, който съответства на цялата маслина по-горе. За да се провери това, броят на маслините без костилки, които се вписват в килограм, ще се умножи по 0,75. Продуктът, получен в резултат на тази операция, трябва да бъде в границите, определени от двете числа, които изразяват размера на цялата маслина, от която произлиза, с толеранс от един размер за маслини от група А и два размера за маслини от група В.
4.2. Търговски категории.
* Цели маслини, без костилки, пълнени, половинки, четвъртинки, сегменти и филийки.
o Екстра (или фантазия). В тази категория се разглеждат маслини с най-високо качество, които притежават максималните характеристики на техния сорт. Независимо от гореизложеното, при условие че това не засяга добрия външен вид на цялото или органолептичните характеристики на всеки плод, много леки цветни дефекти. Допускат се 5% от плодовете, които не отговарят на характеристиките на тази категория, отговарят на тези от първата категория.
o Първо („I“, select, Choice или Selected). Тази категория включва маслини с добро качество с адекватна степен на зрялост и които представят характеристиките на сорта. При условие, че това не засяга добрия външен вид на цялото или индивидуалните органолептични характеристики на всеки плод, те могат да имат леки дефекти в цвета, формата, твърдостта на кожата или пулпата. Ще бъдат допуснати до 10% маслини, които не отговарят на характеристиките на тази категория, но отговарят на характеристиките на втората категория.
o Второ ("II" или стандартно). Той включва трапезни маслини, които, тъй като не могат да бъдат класифицирани в двете предходни категории, отговарят на общите условия, определени за трапезните маслини.
* Маслини за салата или Салатни маслини.
o Той ще съдържа процент натрошени маслини, по-голям от 10% от теглото, получено след отделяне от отцедената мрежа на пълнещия материал (пипер или пипер паста) и каперсите, които в крайна сметка може да носи. Контейнерът не може да включва други парчета тестени изделия (или пипер), различни от тези от процеса на пълнене или с подобен размер. Във всеки случай препаратът не може да съдържа естествен пипер и пипер паста заедно. Смесването на сортове е разрешено само за маслини от група А.
* Натрошени маслини. Добавянето на маслини без костилки е разрешено, при условие че процентът на натрошени маслини е по-голям от 10% от отцеденото нетно тегло. По същия начин сместа от сортове само за маслини от група А.