По света чрез девет смеси от подправки
Смесите от подправки са комбинации от сушени или пресни билки и подправки, които се приготвят предварително за подправяне, мариноване или просто поръсване върху различни препарати. Някои обикновено идват подготвени и могат лесно да бъдат намерени в хранителните магазини, други ще трябва да правим с различните съставки отделно и да ги правим сами, но идеалното е да ги приготвите непосредствено преди да ги използвате така че те да имат целия си аромат и вкус, когато са прясно смлени.
Днес да обиколим света през девет смеси от подправки, Няколко от нас ще бъдат запознати с тях, тъй като те вече са универсални, други са по-непознати и със сигурност никога няма да сме ги опитали, но трябва да се признае, че ястие, подправено с умереност с някоя от тези смеси, може да премине от нищо да не се каже славно ястие за небцето.
Марокански Ras El Hanout
Започваме нашето пътешествие по света в Мароко с най-известната и най-популярна комбинация от подправки, Ras el Hanout, което на арабски означава "автентичен". Рас ел Ханоут е роден случайно в древен берберски град, когато търговецът на подправки счупил своите дромедарии няколко чувала от тях на пазара. Подправките бяха смесени и той, безпомощен пред ситуацията, не можеше да измисли нищо друго освен да ги държи всички заедно в чувал, за да се опита да ги продаде като екзотична смес.
Такъв беше успехът на тази комбинация от подправки скоро стана популярен сред хората достигайки до най-важните кухни.
За да приготвите тази смес ще ви трябва хаван и смес в равни части смляна куркума, смлян джинджифил, смлян боздуган, вид индийско орехче, наречено манигута, индийско орехче, кардамон, червен пипер, смлян черен пипер, вид див залив, наречен Arsh Bay, канела на прах и кантарид.
Има разлика между мароканския Ras El Hanout и този, приготвен в останалите страни от Магреб, и това е, че мароканският Ras El Hanout включва серия от билки и подправки, които останалите не, те ще бъдат debban elhand, oud lamber, zbibet el laïdour, el habbt soudan и kherouâ.
В мароканската кухня са свикнали мариноване на месо и риба, кус-кус рецепти и тажини.
Израелски Za'atar
От Израел и голяма част от Близкия изток идва тази смес от сушени билки, сусам и смрадлика, както и сол, смес, датираща от 13 век. Обикновено приготвянето му се основава на тайни рецепти, които се предават между семействата и, разбира се, се различава в зависимост от района или държавата, в която се приготвя.
Например в Йордания Za'atar е по-богат на смрадлика, която му влива червен цвят, ливанският za'atar има изсушена портокалова кора, а израелската е в изобилие от сух копър.
Но всички те имат нещо общо риган и мащерка които съставляват по-голямата част от сместа, както и майорана, мента, градински чай или чубрица.
Използва се като подправка за маса, поръсена с храна, или да потопите тънки питки от хляб, предварително потопени в зехтин. Използва се също за мариноване на печено агнешко или пилешко месо, както и дресинг от карфиол или картофи и дори за овкусяване на пуканки.
Турски бахарат
Произведен от арабския свят е термин, използван за обозначаване на черен пипер думата бахарат просто означава "подправки". Обикновено съдържа люти подправки като звънец, лют пипер или черен пипер, други сладки като бахар, карамфил, канела, индийско орехче или кардамон и други средни видове като кимион и кориандър, в допълнение смолисти билки като мента и чубрица.
В Северна Африка те могат да включват изсушени и смлени листенца от рози, които се използват широко за мариновано агнешко и говеждо както и сосове.
Микс от подправки, типични за арабския свят, които като предишните, съставът му зависи много от региона или държавата, в която е направен. Някои ще бъдат по-пикантни смеси поради изобилието им от кайен и черен пипер, докато други ще бъдат по-сладки и ще съдържат бахар, карамфил, канела, индийско орехче или кардамон и дори смлени венчелистчета от роза в някои северноафрикански версии.