Планиране и разработване на менюта в хранителните услуги; гестиополис

Въведение

В рамките на система от индивидуализирани или колективни услуги за хранене, като кетъринг, най-важната и основна част е менюто, тъй като менюто описва предлаганите продукти, храни и препарати, което може да бъде определящата причина, която кара клиентите да предпочитат установяване.

менюта

Важно е индивидуализираното меню или за колективно или търговско хранене да популяризира оптимална диета за потребителите и да отговаря на хранителни, здравни и органолептични критерии; хранителните критерии се основават на възраст, физиологично състояние и физическа активност; санитарните критерии, така че те да спазват разпоредбите относно хигиената на храните и органолептиката; във връзка с това, което може да се възприеме от сетивата, като мирис, вкус, температура и текстура. По тази причина доброто представяне на храната в менюто е много важно.

За изготвянето на менюто трябва да има различни аспекти, сред които е видът на менюто, което ще бъде разработено, към коя популация е насочено и видът на услугата; нормите и политиките, установени от организации в съответствие с качеството на продуктите и услугата, наличността на предлаганите продукти, разходите и производствения капацитет, наред с други аспекти; от друга страна, трябва да има адекватен контрол и оценка на менюто и неговите процеси.

В тази работа ще бъдат подробно описани концепцията на менюто, целите на неговото изготвяне и всички гореспоменати аспекти като видове меню, влияещи фактори при неговата подготовка, политики и правила, които трябва да се следват, както и критерии за оценка и контрол.

Дефиниции

Колективното хранене е заниманието, което се състои в сервиране на ястия извън дома на групи от вечерящите. Що се отнася до концепцията на менюто, тя се отнася до списъка с препарати, съставляващи ястие, като се посочва разнообразието от ястия, предлагани на клиентите; те обикновено се представят в праймери със съответните им цени. Според Доли Тежада менюто се счита за отправна точка и цел на всяка хранителна услуга.

Цели на изготвянето на менюта

Правилната подготовка ще зависи от вида на предлаганата услуга и до кого е адресирана. Подготовката на всяко меню обаче трябва да има следната обща цел:

  • Приятни потребители.
  • Отговарят на хранителните нужди на потребителите.
  • Останете в рамките на бюджета.
  • Установете основата за дейности в други области на работа.
  • Фаворизирайте имиджа на заведението за хранене.

Правила и политики за изготвяне на менюта

Подобно на целите, политиките и правилата са важен аспект при разработването на меню, те ще ръководят планирането, реализацията, контрола и оценката на тези. Сред политиките, които трябва да бъдат установени, са:

  • Бюджетът за храна.
  • Стандартни ястия, които трябва да се сервират през деня.
  • Продължителност на периодите на обслужване на храни.
  • Типът меню.
  • Специални поръчки.

Подобно на политиките, има основни правила за изготвяне на менюта, които трябва да бъдат намерени, сред най-важните са следните:

  • Хранителният баланс: това трябва да е възможно най-подходящо за енергийните и хранителни нужди на потребителите.
  • Разнообразието: текстура, консистенция, цвят, вкус, форма, влажност, начин на приготвяне тези точки влияят на предпочитанията и вкусовете на потребителите.

Типове менюта

Менютата могат да бъдат класифицирани по различни начини, някои от които включват следното:

  • Според храната, в която ще се сервира: тази класификация се отнася до времето, в което ще бъде сервирана; тоест закуска, обяд, вечеря, обяд или друго име.
  • Според вариацията: тя се отнася до вариацията на ястията на ден; тоест, ако ястията са едни и същи през целия ден и всеки ден, или се променя според часа и деня.
  • Според възможността за избор: отнася се до менютата, в които можете да избирате между различните препарати на всички групи храни, съставляващи менюто.
  • Според организацията на менюто: в тази класификация се взема модел или списък на храните, които всяко хранене трябва да съдържа и броят на порциите за замяна.

По отношение на хранителния аспект или на места като клиники или болници, сервизът за храна и видовете меню варират в зависимост от здравословното състояние, може да бъде за здрави или болни индивиди; Модификациите са количествени и качествени, сред които са следните видове меню или диети:

  • Модифицирана в текстура:
  • Прогресивни диети
  • Модифициран в енергийния прием
  • Модифициран в електролитно и минерално съдържание
  • За храносмилателни патологии
  • Изследователски диети

Процедура за изготвяне на менюто

За да се подготви меню, което отговаря на конкретна хранителна услуга, трябва да се вземе предвид всичко по-горе и да се извърши следната процедура, която може да служи като ориентир.

1. Изготвяне на репертоар от рецепти: в рамките на тази точка се планират менютата, като се извършват следните действия:

  • Изберете група препарати, която е подходяща за предлаганата услуга.
  • Премахване на рецепти, които по различни причини правят включването им в менюто трудно или невъзможно.