Пица Маргарита - Лесна рецепта за домашно приготвяне в Bon Viveur
Пицата Маргарита или пица Маргарита, заедно с пица Маринара, са единствените, които могат да носят титлата истинска неаполитанска пица
Това е проста пица по отношение на съставките, които представят Италия в нейните три цвята: червеното на домата, зеленото на босилека и бялото на моцарелата. Друга от основните му характеристики, която отличава тази неаполитанска пица от римската, е височината на ръба или корниза, която в края на готвенето ще бъде 1 или 2 cm. Можем да намерим различни начини да направим тесто за пица, повече или по-малко професионално. С различен процент на хидратация, дълги времена на втасване и забавено в студа до 72 часа, с естествена закваска, с използване на предишна ферментация и с различни видове брашно, според нашия метод. В тази рецепта ще направя директно тесто, с време на нарастване, което можем да адаптираме към нашите графици, ускорявайки или забавяйки малко процеса, ако променяме температурата. Тесто с хидратация 60%, без мазнина или захар, както е традицията за тази пица.
@ pandebroa.by.monikaprego
Информация за рецепта
- Време за месене: 20 минути
- Време за повдигане: 8 часа
- Формиращо време: 10 минути
- Време за готвене: 10 минути
- Общо време: 8 часа и 40 минути
- Порции: 2 души
- Категория: Главен
- Вид кухня: Италиански
- Калории: 375 kcal на порция
Съставки за пица Margherita за 3 души
- 250-270 мл вода
- 370 g брашно със средна якост (W220-W300)
- 2 g суха хлебна мая (или 6 g прясна мая)
- 6g сол
За доматеното пюре:
- 200г доброкачествени цели белени домати
- Някои листа босилек
- 2g сол
- Супена лъжица EVOO
За подправка:
- 100 г доматено пюре
- Листа на босилек
- 100g прясна моцарела или fior di latte
- 1 супена лъжица EVOO
Как се прави пица Маргарита
Претегляме и измерваме всички съставки, които ще използваме в нашата рецепта, и започваме да приготвяме тестото. Поставяме водата при около 14 ° C в купа, добавяме маята и я оставяме да се хидратира и разтваря за няколко минути. След това добавяме повече или по-малко половината от брашното, разбъркваме добре и добавяме солта, като по този начин предотвратяваме смесването му с маята.
@ pandebroa.by.monikaprego
Продължаваме да добавяме останалото брашно и месене и когато всичко се интегрира го оставяме да почине за около 5 минути.
@ pandebroa.by.monikaprego
Изхвърляме тестото на работната си маса и продължаваме да месим там около 20 минути, докато стане еластично и глутенът се разви правилно. Ако в началото на месенето забележим, че то се придържа към нас и е трудно да се манипулира, ще го обработим, като направим гънки и го оставим да си почине за няколко минути. Малко по малко глутенът ще се развие и ще придобие желаната консистенция.
@ pandebroa.by.monikaprego
Покрийте тестото с купата, така че да не образува коричка и го оставете да втаса за два часа при температура около 25 ºC. Това време ще бъде първата част от процеса на повдигане или "връх".
След два часа отидохме до оформянето на топките. Ще разделим тестото на три равни части. За да направите това с метално стъргало или шпатула ние нарязваме тестото, не го разкъсваме. И с всяка от частите на тестото оформяме компактна, хомогенна и безвъздушна топка, опитвайки се да не ги манипулираме прекалено много, за да не повишим температурата. След като подготвим топките си, ги поставяме в херметически затворен контейнер, така че влажността да се поддържа и разделя между тях на около 4 см и да има място за разширяване по време на повдигането. Нашата цел е те да удвоят първоначалния си размер през тази втора фаза на асансьора, наричана още „стискане“. Има няколко фактора, които влияят върху процеса на вдигане, като температура, влажност или хидратация на тестото. Ако забележим, че тестото върви твърде бързо и искаме да забавим този процес, можем да го приберем в хладилника, за да продължи процеса на ферментация, но много по-бавно. Тогава ще трябва да го премахнем малко по-рано, за да се закали да го използваме. Ако от друга страна забележим, че този втори лифт върви по-бавно, отколкото искаме, можем да го поставим на топло място и по този начин да ускорим тази фаза, въпреки че това не е силно препоръчително.