Percepnet - НАУКА

Ана Сан Габриел
Институт по науки за живота, Ajinomoto Co., Kawasaki, Япония

Вкусът на умами е на 100 години от откриването му в Япония, когато току-що е започнал да бъде разпознат на Запад благодарение на неотдавнашното откритие на умами рецепторите във вкусовите клетки. Днес той вече се счита за един от петте основни вкуса заедно със сладко, солено, кисело и горчиво.

Раждане на нов вкус

Umami е открит от професор Kikunae Ikeda от Императорския университет в Токио от бульона на водораслите Laminaria japonica (dashi), който е богат на вещества умами (фиг. 1).

percepnet
Фигура 1. Снимка на професор Кикунае Икеда

Д-р Икеда открива, че даши повишава вкуса на тофу, придавайки аромат, който не може да се отдаде на нито един от основните вкусове, известни дотогава. Това беше вкус, общ за доматите и месото, който д-р Икеда за пръв път опита в Германия, когато учи при Нобеловия лауреат Вилхелм Оствалд по химия. След като анализира съставките на бульона чрез екстракция, пречистване и кристализация, той идентифицира глутаминовата киселина като отговорна за аромата, който той нарича умами, получен от японската дума umai (вкусен), и проведе множество тестове за получаване на ароматизатор на основата на глутамат до получаване на мононатриев глутамат (MSG), за който е установено, че е стабилен, разтворим във вода и устойчив на влага. 1 (Икеда, 1909). С развитието на индустриален процес за производство на големи количества MSG от пшеница, Kikunae Ikeda кандидатства за патент, който благодарение на сътрудничеството с индустриалеца Saburosuke Suzuki му позволява да комерсиализира MSG в Япония в едно от първите партньорства между индустрията и университета в тази страна.

Днес GMS е една от най-използваните добавки и е допринесла най-много за напредъка на хранителната индустрия; и важността на патента Kikunae Ikeda е призната от японското правителствено патентно ведомство, което е включило Kikunae Ikeda сред един от десетте най-добри японски изобретатели, заедно с Hidetsugu Yagi (антената), Kyota Sugimoto (машината за писане на японски), Kokichi Mikimoto (отглеждане на перли) и Jokichi Takamine (пречистване на адреналина).

През 1913 г. Шинтаро Кодама, ученик на професор Икеда, открива, че инозин монофосфатът е друго вещество умами в стърготините от паламуд, а през 1957 г. професор Акира Кунинака не само описва гуанозин монофосфат като умами в гъби шийтаке, но и способността на инозинат или гуанилат за подобряване на вкуса на глутамат. Интересното е, че гъбите шийтаке и стърготините от паламуд се използват от векове в японската кухня, за да подчертаят вкуса на умами.

Умами потвърждение на вкуса

Потвърждение на вкусовите рецептори на умами

Първата публикация на умами рецепторите се появява през 2000 г. с описанието в бокаловите папили на вариант на глутаматен рецептор, който обикновено се намира в мозъка (вкус-mGluR4). 9 Вторият намерен вкусов рецептор на умами е хетерогенният димерен вкусов рецептор 1 тип 1 и тип 3 (T1R1/T1R3) 10,11 (фиг. 2).

Фигура 2. Схема на трите кандидат-вкусови рецептора за умами. Глутаматът се свързва с извънклетъчната област, която излиза от клетъчната мембрана на вкусовата клетка

T1R1/T1R3 реагира на голямо разнообразие от аминокиселини при мишки в допълнение към глутамат, 10 докато при човека е предимно чувствителен към глутамат; 11 макар и при хора, и при мишки, IMP усилва ефекта на глутамат върху рецептора.