ОТДЕЛ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ЖИВОТНИ
Урок 6. Храносмилане, усвояване и метаболизъм на азотни вещества в моногастрици и преживни животни.
Протеините са силно полимеризирани съединения, които са изградени от аминокиселини. Те също се свързват с непротеинови компоненти. Протеините са сред най-важните хранителни вещества, заедно с липидите и въглехидратите. В допълнение към енергийната им функция (1 g протеин осигурява 4,1 Kcal на организма), предвид тяхната азотна природа, те са необходими за синтеза на собствените съединения на организма, участващи в структурата на мембраните, заедно с липидите, като функционални гликопротеини. смазване и като нуклиди, които позволяват синтеза на собствените протеини на организма, както и образуването на хромозоми и клетъчното делене.
Хранителната стойност на протеините зависи от тяхната усвояемост, която от своя страна зависи от тяхната структура, тоест от аминокиселинния им състав. Съдържанието на незаменими аминокиселини определя биологичната стойност, тоест най-високото физиологично използване на протеин от организма. Прилага се законът на минимума, т.е. ако доставката на есенциални аминокиселини е твърде ограничена, общият добив на реакциите на синтез ще зависи от аминокиселината, която присъства в най-малко количество (ограничаваща аминокиселина). Най-важните ограничаващи аминокиселини са лизин (зърнени култури и картофи) и метионин (месо и мляко).
За анализ на белтъците най-важен е методът на Kjeldahl, датиращ от 1883 г. Поради тяхната структура, базирана на отделни аминокиселини, съдържанието на азот в протеините варира само в много тесни граници (15 до 18% и средно 16%). За да се изчисли общият протеин или "суров протеин" на дадена храна, съдържанието на азот се определя по принцип след елиминиране на органичното вещество със сярна киселина, като накрая се изчислява съдържанието на протеин с помощта на фактор (общо 6.25).
Окислителното разграждане на органичните съединения със сярна киселина при температури между 360 и 410 ° C е в основата на обработката на Kjeldahl, при която се определят не само свободни протеини или аминокиселини, но и нуклеинови киселини и амониеви соли. Определят се също така свързаният азот на ароматни съединения, като пиразин, циклопентапиразин, пирол и оксазол, както и свързаният органичен азот на витамини, като В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и никотинамид.
Тъй като обаче храната обикновено съдържа само следи от азотни ароматни съединения и витамини, така направената грешка се счита за незначителна. Освен това този метод не определя азотен азот, циановодороден азот, хидразинов азот, нито този на азогрупата, поради което методът е особено интересен и относително специфичен за определяне на протеини.