Основи на замразяването и размразяването на храната; Елена Гонсалес Сигурност
Основи на замразяването и размразяването на храната
Процесите на замразяване и размразяване на храната са много чести в нашето ежедневие и е необходимо само да знаем няколко основни понятия, за да ги извършим правилно.
КАК Е ПРОЦЕСЪТ НА ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ХРАНИТЕ?
Замразяването е процесът на трансформиране на водата в лед чрез излагане на ниски температури и се извършва на няколко етапа. В първата фаза температурата на храната пада под 0ºC, но тя все още не е започнала да замръзва; е етапът на преохлаждане. Следващата фаза е зародиш където спонтанно се образуват ледени ядра, от които ще започнат да се образуват кристали. И накрая, по време на растеж на кристали, Те ще растат, докато цялата вода, присъстваща в храната, в крайна сметка се превърне в лед. В края на процеса храната ще е достигнала температурата на фризера.
Ледени кристали, образуващи снежинка, видяна с електронен микроскоп.
Замразяването пряко влияе върху качеството на храната. Размерът на образуваните кристали е определящ фактор, тъй като, колкото по-големи са ледените кристали, толкова повече клетъчни щети, причиняващи промени в структурата, цвета, аромата и вкуса на храната и загуба на течности по време на размразяване.
Що се отнася до поддържането на качеството и избягването на разваляне на храната, идеалното би било да се замрази възможно най-бързо (под -20ºC за 30 минути). В бързо замразяване образуват се много ледени ядра, които ще дадат началото на малки вътреклетъчни кристали. В бавно замразяване (обичайното в битовите фризери, където зададената температура се постига за 3-72 часа), броят на образуваните ледени сърцевини е по-малък и следователно кристалите ще бъдат по-големи.
КАКВИ ЕФЕКТИ ЗАМРАЗЯВАНЕТО има върху запазването на храните?
Основният ефект от замразяването на храната е да увеличи живота си Полезен. Важно е да се посочи ясно, че храните, които трябва да бъдат замразени, не трябва да имат срок на годност (ако имат срок на годност) или да показват признаци на промяна. В случай на плодове и зеленчуци, предишно бланширане позволява инактивиране на ензими, които могат да причинят промени по време на замразяване и да намалят броя на микроорганизмите, присъстващи в храната .
Ензимните реакции, които развалят храната и растежът на микроорганизмите се забавят и дори могат да спрат напълно по време на замразяването. Ниската температура s забавя (или инактивира n) активността на ензимите, а също така, когато стане лед, количеството вода, което е на разположение на микроорганизмите за извършване на всички необходими химични реакции, намалява значително .
Това означава, че храната не се подлага по същия начин на всички онези процеси, които се случват бързо при по-високи температури, като гранясване на мазнините, гниене или микробиологично замърсяване до опасни за здравето нива.
въпреки това, храната не може да се съхранява във фризера за неопределено време защото, макар и много бавно, промените, дължащи се на ензимна активност или микробен растеж, могат да продължат да се появяват.
Важно е да обърнете внимание замръзване не трябва да се разглежда като а метод ефективно при унищожаване на бактериите. Може да има намаляване на броя на жизнеспособните клетки на някои бактериални видове, но не всички те изчезват, както се случва при други процеси, като например UHT стерилизация на млякото. Повечето вируси и бактерии, свързани с храната, могат да оцелеят при температури на замръзване, но други малки организми не могат, като плесени, дрожди или паразити като Anisakis, които умират под -20ºC. Бактериите изпадат, изчаква температурата да се повиши, за да може отново да възобнови метаболитните си функции и да се възпроизведе.
Съществува вид бактерии, наречени психротрофи, които са способни да растат (въпреки че го правят бавно) при хладилни температури (0-7ºC) и дори да замръзват, като напр. Листерия моноцитогени, които могат да растат при -1,5ºC.
Тези психротрофни бактерии са показатели за лошо съхранение в студа. Например, Листерия моноцитогени Отнема между 7 и 10 дни, за да се образуват жизнеспособни колонии при температура между 0 и 7ºC (охлаждане), т.е. ако една храна се остави в хладилника в продължение на много дни, тя може да съдържа достатъчно клетки от Listeria, за да причини сериозни здравословни проблеми на който го погълне; затова е много важно контролирайте времето за съхранение в хладилника и фризера.