OPSOMS Опасности Въведение

Безопасност на храните - Санитарен контрол - HACCP

възрастни хора

Комисията на Codex Alimentarius определи "опасност" като агент от биологично, физическо или химично естество или състояние на храната, с потенциал да причини вреда на здравето на потребителя.

Опасностите трябва да са от такова естество, че тяхното премахване или намаляване до приемливи нива е от съществено значение за производството на безопасна храна.

В системата HACCP „опасност“ означава наличие на агенти, които са в условия, които могат да навредят на здравето на потребителя. Това определение не се прилага за други нежелани условия или за наличие на други видове замърсители като насекоми, косми, разлагане, икономическа измама или нарушаване на изискванията за качество. Сред различните фактори, които допринасят за появата на биологична опасност, можем да споменем:

Инфектираща доза

Инфектиращата доза се отнася до броя на микроорганизмите, необходими за причиняване на заболяване. Въпреки това, за повечето микроорганизми не може лесно да се отговори на въпроса за минималната инфекциозна доза. На първо място, трябва да се има предвид, че сред потребителите има специални рискови групи - деца, възрастни хора, бременни жени и имунокомпрометирани хора, които могат да се разболеят, когато са изложени на по-малко патогенни микроорганизми. Освен това има няколко физиологични фактора, които влияят на минималната инфекциозна доза, като степента на стомашна киселинност, стомашно съдържание, чревна флора и имунния статус на човека. Това състояние от своя страна се влияе от имунитета, предоставен от предишни инфекции, от хранителното състояние и от стреса.

Трябва също така да се има предвид, че количеството микроорганизми в храната постоянно се променя, противно на това, което се случва при замърсяване с химически вещества.