Окончателното ръководство за горчицата, сортовете, употребите в кухнята и кои имат повече захар
Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята
С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят
Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино
Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения
Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие
Сподели Окончателното ръководство за горчицата: сортове, употреби в кухнята и кои имат повече захар
Горчицата е, с разрешение от майонеза и кетчуп, любимият сос в света историята му е много по-дълга.
Техен приложения в гастрономията те са почти неограничени: това е задължително при хот-доги или хамбургери, успех в салатни превръзки и магическа подправка в безброй гювечи.
Но повече, отколкото да говорим за "горчица", трябва да говорим за "горчица". Семената на горчичното растение никога не са се консумирали сурови и при тяхното разработване подправката е напълно трансформирана.
Цели, смлени или натрошени горчични семена се смесват с вода, оцет, лимонов сок, вино или други течности, сол и често други подправки и подправки. Резултатът е паста или сос с цвят, вариращ от ярко жълт до тъмно кафяв и a вкус, вариращ от сладък до пикантен.
На рафта на супермаркета откриваме всякакви видове горчица, но кой да изберем? Всички ние имаме любима горчица, В зависимост от вкусовете ни, но не всички са подходящи за всичко и освен това съставът им е много различен, което може да бъде решаващо, ако се опитваме да отслабнем: има горчица, която едва има калории (Те не съдържат захар) и други, които я съдържат в количества, подобни на кетчупа.
Произход и разработване на горчица
Горчицата беше първи пикантен вид, единственият местен, който е бил използван в Европа и се появява вече в няколко праисторически селища; но, любопитно, основната му характеристика, пикантното, не се появява, ако не се трансформира.
Ако искаме да добавим горчица към яхния и това пике, трябва да го направим в края на това
Както обяснява Харолд Макги в кухнята и храна, сушени семена от горчица не са пикантни, както и прахът му. Топлината се развива след няколко минути до няколко часа, когато семената се накисват в течност и се смилат, или просто когато предварително смлените семена се навлажняват. Комбинацията от влага и клетъчен разпад съживява ензимите в семената и им позволява да отделят остри съединения от техните форми за съхранение.
Почти всички горчични сосове са направени с киселинни течности –Оцет, вино или сокове - които забавят действието на ензимите, но също така и изчезването на пикантни съединения, които постепенно реагират с кислород и други вещества в сместа.
Ако горчицата е сготвена, дразнещите молекули се елиминират или модифицират, като по този начин намалява пикантността. Следователно, ако искаме да добавим горчица към яхния и тази пика, трябва да я направим в края й; напротив, може да се използва силна дижонска горчица, без яхнията да изчезне, ако се използва от началото на готвенето.
Основните видове горчица
Горчичен сос, какъвто го познаваме днес произхожда от Рим. Името му всъщност не идва от латинската дума, обозначавала растението (sinapis), а от подправката, направена със семената и прясно ферментиралото вино (mustum). Следователно "горчица" и "трябва" имат един и същ корен.
Тази първобитна горчица се е развивала в различните европейски страни и вече в Средна възраст първите сосове се появиха с комбинации, подобни на тези, които познаваме днес.