Облъчена храна (нейните ключове и защо не трябва да се страхувате от тях) - Beatriz Robles
Облъчена храна (нейните ключове и защо не трябва да се страхувате от тях)
Звучи ужасно. Знам.
И това е причината, че облъчените храни не са в изобилие по рафтовете на испанските супермаркети.
Нещо повече - практически са невъзможни за намиране.
Логично е, защото потребителите ги отхвърлят фронтално (трябва да чуят „облъчване“ и неизбежно мислим за ядрената енергия, радиоактивната храна и рибата с три очи на Симпсън).
Но реалността е съвсем различна.
И да, облъчената храна е разрешена в много части на света, включително Европейския съюз (и по-нататък, в Испания).
Но каква е ползата от облъчване на храна?
Какво е облъчване на храна?
Облъчването се състои в обработка на храна с йонизиращо лъчение за инактивиране на микроорганизмите, премахване на вредители или спиране на определени процеси, които намаляват полезния живот на продуктите.
Уточнява се, че лъчението е йонизиращо, тъй като не всички лъчения са еднакви:
1-. Нейонизиращо лъчение: включва цялото лъчение и електромагнитния спектър, който няма достатъчно енергия за йонизиране на материята. С други думи, тя не може да промени материята, като „изтръгне“ електрони. Включва инфрачервено лъчение, микровълни, телевизионни вълни, радио, мобилна телефония, Wi-Fi ...
дву-. Йонизиращо лъчение: това са много високочестотни лъчения, които имат достатъчно енергия, за да проникнат в материята и да разкъсат връзките, изтегляйки електрони. Те са алфа, бета (електронни потоци), гама и рентгенови лъчи.
Йонизиращото лъчение предизвиква различни ефекти в храната в зависимост от използваната доза, състава на храната, температурата, наличието на кислород ...
Те са интересни за:
1-. Унищожава обезпокоителни и патогенни микроорганизми: радиацията променя генетичния материал на микроорганизмите, предотвратявайки тяхното размножаване и клетъчни функции. В допълнение, те взаимодействат с клетъчните мембрани, ензимите и цитоплазмата, така че дори микроорганизмът да не бъде унищожен от генетични увреждания, лезиите предотвратяват оцеляването му.
Тази технология не успява да унищожи спорите (форми на резистентност, които покълват при благоприятни условия) на Clostridium botulinum. Унищожаването на спорите на този микроорганизъм се използва като индикатор за стерилност, така че това лечение не служи за получаване на стерилна храна и срокът на годност ще бъде ограничен (подобен на този на пастьоризираните храни).
Да, той елиминира променящите се микроорганизми (възможно е да удължите продължителността на храната) и патогените, които не образуват спори (избягват се хранителни болести).
дву-. Предотвратяват покълването и покълването в зеленчуците: картофи, лук, чесън ...
3-. Елиминирайте насекомите в зърнените храни, ядките ...
4-. Отложете узряването и стареенето на плодовете и зеленчуците.
Йонизиращата радиация води до първични химични промени (йонизации), които дестабилизират храната.
Този дисбаланс генерира йони и свободни радикали, които реагират помежду си или с други съединения в храната, което води до вторични промени (следствие от първите).
Защо облъчването е по-добро при някои продукти, отколкото при други лечения?
Главно защото процесът се извършва студено, като по този начин се избягват някои промени, които се случват при термична обработка (въпреки че, както ще видите по-долу, те не са освободени от претърпяване на някои промени).
Действайки върху покълването и узряването (забавя развалянето), намалява загубите на реколта (и отпадъците от храна).
В някои случаи това може да се направи върху пакетирания продукт.
От друга страна, той има определени недостатъци:
-Това е скъпа технология и може да се извършва само в лицензирани съоръжения.
-Само разрешени продукти могат да бъдат облъчени.
-Не е подходящ за всички храни.
-Потребителят го отхвърля.
-Възможно е да има промени в храните, както хранителни, така и органолептични.
Странични ефекти върху храната.
Както всички консервационни процедури, облъчването променя някои хранителни съединения.
Дори при ниски дози в млякото и млечните продукти се получава послевкус, който причинява отхвърляне от потребителите (никоя държава от ЕС не разрешава облъчване в тези храни).
Неприятните вкусове се появяват в месото при високи дози радиация поради гранясване на мазнините, разграждане на протеини и разграждане на фибри, но това намалява по време на съхранение и готвене. Също така може да потъмнее с радиация, по-голяма от 1,5kGy.
Плодовете и зеленчуците могат да станат меки (този ефект се появява часове или дни след третирането).
По отношение на хранителните качества, при лечението може да има известна загуба на хранителни вещества (витамин С и В1, А и D). За СЗО тази загуба е важна само ако се консумират големи количества облъчена храна и трябва да бъде еднакво загрижена за загубата, свързана с консумацията на големи количества преработена храна.
Откога се използва облъчването и как може да се използва?
Въпреки че вероятно никога не сте чували за това, облъчването не е нова техника.
Роден е почти по същото време с откриването на радиоактивността през 1896 година.
Още през 1904 г. е описан неговият бактерициден ефект (способен да унищожи микроорганизмите) и са последвани многобройни проучвания за ефекта на различните лъчения върху микроби и паразити и дори патенти за употреба.
През 1970 г. 19 държави формират Международния проект за радиация на храните, в който СЗО участва като консултативен орган.
Експертната група по облъчване на храни на СЗО, ФАО и МААЕ (Международната агенция за атомна енергия) се срещна през 1970, 1976 и 1980 г.
Техните заключения са в основата на документа "Цялост на облъчените храни" (нещо като "целостта на облъчените храни"), който определя, че "облъчването на всяка храна до средна доза от 10KGy не представлява токсикологичен риск".
През 1983 г. Комисията на Codex Alimentarius прие международен стандарт за облъчена храна (преработен през 2003 г.), който вече определя максималната доза на облъчване на 10kGy.